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Les levures conservées dans les solutions salines 
concentrées avaient été rajeunies dans du moût de bière, 
en même temps que les deux cultures types des deux 
races expérimentées. Comme une minime parcelle des 
dépôts avait été introduite pour ensemencer les matras 
contenant ce moût, on ne peut pas attribuer une influence 
directe à la petite quantité de matière saline emportée 
par le fil de platine. Au reste, elle eût été réduite à une 
dose tout à fait homéopathique dans les cultures défini- 
tives, Le moût qui a servi à celles-e1 avait cette compo- 
SItION : 
Densité à 15° C. d RO RER ES 1.03 
DER PAC TANS LOU CCR PNR En TO Let 76 
Maltose. . . . RE TT 6.48 
Acidité en SO#H2 par litre à la phénolphtaléine. 0.994 
Le moût était renfermé dans des fioles coniques très 
plates, dites de Gayon, de 900 centimètres cubes de 
capacité; elles étaient remplies de telle sorte que la 
surface exposée à l'air fût minime et égale pour tous les 
matras ; ils furent stérilisés à l’autoclave. 
L’ensemencement eut lieu le 21 mai avec 2 centimètres 
cubes du moût de bière dans lequel on avait rajeuni 
chacune des levures. Les matras furent placés dans une 
cave où la température à varié de 14° à 15°,5 C. 
Le 29 mai, la fermentation était commencée. 
Voici l’ordre dans lequel elle s’est établie : VE, VEIE, 
D D IN, J, VIE IX, V. 
Le 11 juin, elle était terminée et l’on à procédé à 
l'analyse des bières ainsi obtenues. Le tableau [ suivant 
en donne les résultats : 
