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Afin de vérifier les résultats, une seconde expérience 
de fermentation a été faite dans les mêmes conditions 
que la première. L'analyse du moût à donné : 
Densité "à 15/0 SP 70 
Extrait dans 100 CCR 70 
Maltose dans 100 cn 55 
Acidité en'SO0H2 par Lie 0 70 
La mise en fermentation à été faite le 30 juin; la 
température à varié de 12° à 15°,5. La fermentation, 
commencée dès le 24, s’est établie dans l’ordre suivant : 
NT, -VIT, NTIC RAILS 
Le 8 juillet, elle était achevée. Le tableau IT donne 
les résultats de l’analyse des bières. 
L'examen des deux tableaux montre à l'évidence que 
les effets des solutions salines concentrées se faisaient 
encore sentir presque deux années plus tard. 
1° La quantité d'alcool produite par les levures adap- 
tées aux solutions salines concentrées est moindre que 
dans les mêmes races qui n’ont point subi cette influence. 
Le pouvoir d'atténuation des levures adaptées a donc 
diminué. 
2° Pour une même levure adaptée à des solutions 
salines identiques, mais de concentrations différentes, le 
taux en alcool diminue avec la concentration du milieu; 
telle la levure de Burton adaptée aux solutions de KCI à 
60 et 80 atmosphères. 
5° Pour une même concentration des milieux de 
culture, les quantités d'alcool produites par les levures 
qui y sont adaptées varient avec la nature des sels. 
Ainsi la levure de Burton adaptée aux solutions de 
KCI, NaCI, KAzO5, à 80 atmosphères, et KCI et NaAzOS, 
à 60 atmosphères, n'a pas formé la même proportion 
d'alcool. 
