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» change en matière colorante. Ce produit s’accumule au 
» cours de la fabrication et peut être éliminé en partie, 
» mais jamais complètement. De plus, au fur et à mesure 
» que le jus est concentré par évaporation, la matière 
» colorante l’est également et il en résulte un produit 
» final presque noir : la mélasse. » 
De nombreux essais entrepris en collaboration d’un 
de mes élèves, M. Poncelet, candidat ingénieur, ont eu 
pour but de vérifier, expérimentalement, l'exactitude de 
l'hypothèse du savant professeur de Leipzig. 
Les chromogènes, d’après M. O. Witt, sont de nature 
très variée. Ils renferment différents radicaux, dits 
chromophores, et donnent, par l'introduction de groupes 
acides ou basiques dans la molécule, naissance à des 
matières colorantes. Ainsi l’azobenzène C6H5N — NC6H”, 
contenant le groupe chromophore — N = N —, est un 
produit rouge orangé, mais non colorant. Si nous intro- 
duisons dans la molécule le groupe NH? ou OK, elle se 
transforme en amido-azobenzène C6H5N — NCGH4NH? 
ou en oxyazobenzène C6HE£N — NC6OOH, c’est-à-dire 
en véritables matières colorantes. 
Mais on appelle aussi chromogènes les substances 
telles que les leucobases, qui elles-mêmes sont incolores, 
mais qui, au contact de l’air ou d’une source d'oxygène, se 
transforment en matières colorantes. [1 suffit de citer 
l’indigo blanc, le bleu de méthylène, la safranine, les 
dérivés du triphénylméthane. 
Stohmann, en parlant de l’action de l’air sur le Jus, 
range évidemment les chromogènes contenus dans 
celui-c1, dans cette dernière catégorie. 
Les expériences suivantes ne semblent pas confirmer 
cette manière de voir. 
