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Première série d'expériences. 
Des betteraves, découpées en lamelles (cossettes), ont 
été introduites dans des flacons en verre à trois tubulures 
dont la tubulure inférieure servait à l’amenée d'oxygène. 
Au bout de quelques semaines apparaissait une légère 
coloration brune, due à la formation d’un précipité brun 
se déposant sur les lamelles. | 
Comme ce précipité pouvait résulter d’une décompo- 
sition (par fermentation), nous avons répété les essais 
précédents en présence de formol. Le résultat a été le 
même. 
En plongeant les lamelles dans de l’eau à 15°, le préci- 
pité brun se forme après deux Jours, et après deux heures 
en les trempant dans de l’eau à 85°. Le produit qui se 
dépose en faible quantité n’est pas une matière colo- 
rante ; il se forme visiblement aux dépens des matières 
constituant la région des rayons médullaires. 
Deuxième série d'expériences. 
De nombreux travaux ont démontré depuis longtemps 
que le sucre saccharose en solution s’intervertit peu à 
peu sous l'influence de la chaleur. 
Or le jus des betteraves se trouve, au cours de la fabri- 
cation, en contact, d’abord avec les parois métalliques 
des appareils de chauffage et ensuite avec beaucoup de 
matières pouvant favoriser l’interversion et provoquer des 
décompositions ultérieures plus profondes, donnant lieu 
à la formation de matières colorantes ou colorées. 
Nous avons chauffé des solutions de sucre saccharose 
pur à 85° pendant six heures dans des vases en verre, 
