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Expériences sur l’accoutumance héréditaire des Levures aux 
“solutions salines concentrées ; par Charles Clerfeyt ingé- 
‘ nieur agronome. | 
Si nos connaissances sur l’origine première des Levures 
sont encore très incomplètes, nous pouvons cependant, 
grâce aux idées actuelles sur l'adaptation, nous expliquer 
la grande diversité des races de Levures cultivées. Ce 
sont surtout les conditions de milieu dans lesquelles 
elles vivent qui ont déterminé leurs propriétés si diffé- 
rentes. | 
La température, la nature des moûts, la qualité et la 
concentration des substances salines qui S'Y trouvent, 
voilà autant de facteurs qui forcément retentissent sur la 
physiologie des Levures et doivent leur imprimer à la 
longue des caractères plus ou moins durables. 
Cette opinion est d'autant plus admissible que ces 
organismes ne présentent pas de phénomènes de fécon- 
dation; il y a done continuité cellulaire, et les actions 
provoquées par le milieu peuvent ainsi retentir d'autant 
mieux sur la descendance. 
La variation chez les Levures, comme chez les Bac- 
téries et la majorité des organismes inférieurs, est done 
essentiellement due aux influences du milieu. 
Bien que, dans le monde de la pratique, l'observation 
ait fait pressentir depuis longtemps l'adaptation des 
Levures au milieu, il n'existait dans la science qu'un 
petit nombre de faits bien démontrés relatifs à ce sujet. 
Il nous à paru utile de reprendre et de compléter ceux 
