Vom Anſchuß bis zur Küche. 
Einige Winke über Behandlung, Transport und Aufbewahrung des geſchoſſenen Wildes. 
Von einem Jäger. 
Wenn bei der Abnahme von Wild Differenzen zwiſchen 
Wildhändlern und Jägern entſtehen, ſo iſt dies mit wenigen 
Ausnahmen die Schuld der letzteren. 
Denn in den meiſten Fällen kann man annehmen, daß 
von dem glücklichen Jagdherrn ze. das beanſtandete Wild 
unrichtig behandelt worden iſt. Wie wenige Jäger verſtehen 
es wohl, mit dem von ihnen zur Strecke gebrachten Wilde 
ſachgemäß zu verfahren bis zu dem Zeitpunkte, da es der 
Händler oder die Köchin in die Hand bekommt! Die meiſten 
überlaſſen ſtolz dieſe „Metzgerarbeit“ den ſog. Leibjägern, 
Büchſenſpannern oder Kreiſern, ja in ganz ſchwierigen, Fällen 
wird der Schlächter zugezogen. 
Meines Erachtens gehört es aber mit zum richtigen 
(nicht weidgerechten, denn das erfordert ſelbſtredend viel mehr) 
Jäger, daß er die nötigen Kenntniſſe im Abfangen, Auf— 
brechen, Zerwirken, Transportieren ze. des Wildes beſitzt. 
In früheren Zeiten, da die Jägergilde gewiſſermaßen 
eine abgeſchloſſene Kaſte bildete, war es damit viel beſſer 
beſtellt. 
Ich will nichts erzählen von den vielen Jägerſprüchen, 
den Zeichen und Fährten, der Weidmannsſprache (kürzlich 
von einer Zeitung „Jägerjargon“ genannt) und anderem 
dergleichen, was ein Jäger in der alten Zeit alles wiſſen 
mußte — aber das ſoll erwähnt werden, daß kein Lehrling 
im Jagdexamen mit dem Hirſchfänger wehrhaft gemacht 
wurde, der mit nicht aufgekrempelten Aermeln beim Auf— 
brechen eines Wildes ſein Habit ſchweißig machte! Ja es 
beſtand ſogar die Vorſchrift, daß Handſchuhe, die der 
Betreffende gerade anhatte, beim Aufbrechen nicht abgelegt 
werden durften. Ganz rigoros war jedoch die alte Be— 
ſtimmung, daß dem Prüfling aufgegeben wurde, ohne Hilfe 
eines Meſſers ein Stück Wild aus der Decke zu ſchlagen, 
nachdem es vom Wedel bis zum Geäſe aufgeſchärft war. 
Wenn ja auch derartige Dinge heutzutage vom Jäger 
nicht mehr gefordert werden können, ſo macht es doch geradezu 
einen kläglichen Eindruck, wenn — wie ich kürzlich zu ſehen 
Gelegenheit hatte — um ein Stück Wild mit Rückgratſchuß 
ein Kreis von ſogenannten Jägern ſteht und nicht weiß, wie 
das Tier am ſchnellſten und ſicherſten vom Leben zum Tode 
gebracht wird. | 
Es liegt mir fern, hier etwa alte, feſtſtehende Gebräuche 
beim Behandeln des Wildes aufzählen oder beſchreiben zu 
Wild und Hund. 1897. No. 21. 
Femme EEE BEER URFCHERRE 
(Nachdruck verboten.) 
wollen, aber es giebt eine Reihe von Kniffen, die vielleicht 
manchem der Leſer bekannt ſind, die jedoch leicht vergeſſen 
oder als unweſentlich außer acht gelaſſen werden. Am zweck— 
mäßigſten wird es ſein, wenn daher die einzelnen Wildarten 
bezüglich der Behandlung nach der Erlegung, während des 
Transportes und bei der Aufbewahrung beſprochen werden. 
1. Hühner. 
Welcher Jäger hat ſich nicht ſchon mit einem herunter— 
geſchoſſenen, geflügelten oder geſtänderten Huhne herumgequält, 
bis es erſt glücklich in der Schlinge baumelte? Ich mache 
es einfach ſo: Iſt es ein junges Huhn, dann faſſe ich den 
Hals mit Zeige- und Mittelfinger und drücke mit dem Daumen 
den Schädel ein. Da genügt ein ſtarker Druck — und das 
Leben iſt entflohen. Bei alten Hühnern faſſe ich um den 
Leib — Flügel angedrückt — und ſchlage einmal tüchtig den 
Kopf auf Gewehrſchaft oder Stiefel. Ich habe ſelten zwei— 
mal ſchlagen müſſen. Jungen Hühnern fliegt bei dieſer Mani— 
pulation leicht der Kopf ab. Abfedern iſt eine nutzloſe Tier— 
quälerei, eine Rohheit, ebenſo wie das verwerfliche Abnicken. 
Jedes geſchoſſene Huhn ziehe ich ſofort aus, damit keins ver— 
geſſen wird. Außerdem kommt man nicht in die Lage, 
„Hühner, denen das Geſcheide heraustritt, dem Händler zu 
überliefern“. Ein geeignetes Inſtrument (Draht- oder Holz— 
haken) hängt man an die eigens dazu mitgebrachte Jagdtaſche. 
Es verdirbt nichts ſo leicht, als das Geflügel mit ſeiner ſehr 
hohen Körperwärme. Deshalb iſt es ſchon ſehr unzweckmäßig, 
die Hühner auf einem Klumpen hängend durch Sonne und 
Hitze halbe Tage lang umherzuſchleppen. 
Dieſer Kardinalpunkt iſt bereits ſo oft durch manche Zu— 
ſchrift in den Fachzeitungen, durch Erfinden von Hühnertragen ze. 
behandelt worden, daß ich kurz darüber hinweggehe. 
Weniger erörtert iſt die Frage: „Wie verſendet man 
am zweckmäßigſten Hühner?“ 
Die Mahnung der Händler, Wild nur gut ausgekühlt 
zum Verſand zu bringen, wird nie genügend beachtet. Bei 
unſern guten Poſtverbindungen kann man es doch meiſt ſo 
einrichten, daß Hühner nicht im warmen Poſtzimmer über— 
nachten müſſen. Am beſten läßt man die geſchoſſenen Hühner 
mehrere Stunden, vielleicht ſogar eine Nacht, im kühlen, zugigen 
nicht dumpfen Keller hängen und giebt ſie zum erſten Poſt— 
zuge auf. Vor dem Verpacken müſſen die Hühner ausgeſucht 
