beidelse i Smørkjernen lykkes det fuldstændig 
at udskille Smørfedtet. Man kan ogsaa udskille 
Fedtet af Melken derved, at man tilsætter Ka- 
lilud og Æther og omryster Blandingen dygtig 
i en tilkorket Flaske. Kaliet opløser Caseinen, 
Ætheren Fedtet, og efter rolig Henstand finder 
man i Flasken to godt fra hinanden afgrændsede 
Vædskelag, hvoraf det øverste er en ætherisk 
Fedtopløsning, medens det nederste udgjør 
en vandig Opløsning de øvrige Melkebe- 
standdele. 
Ved: den mikroskopiske Undersøgelse viser 
det at Smørfedtet indeholdes i Melken i 
Form af meget smaa Kugler, som man i Ålmin- 
delighed kalder Melkekugler. Disse er overordent- 
lig smaa; en Liter Meik indeholder dem i Hun- 
dredetusinder af Millioner: Man har før anta- 
get, at enhver saadan lille Melkekugle skulde 
være omgiven af et meget fint Hylster af Ægge- 
hvidesubstans; men 1 den nyere Tid hælder 
man mere til den Anskuelse, at et saadant Hyl- 
ster ikke eksisterer. 
En meget væsentlig Bestanddel af Melken 
danner Ostestoffet eller Caseinet, en Substans, 
af 
Sig, 
der af Kemikerne regnes til Æegehvidelege- 
mernes Gruppe. Dette Ostestof findes dels op- 
løst, dels meget fint fordelt i Melken; det 
bliver afsondret af Melken, idet man draabevis 
under stadig Omrøren tilsætter Saltsyre eller 
Eddikesyre, hvorved det udskiller sig som et 
erovfnokket Bundfald, eller idet man tilsætter 
den indtil omtr. 409 OC. opvarmede Melk et 
Stykke af en Kalvemave.*) I sidste Tilfælde 
stivner den hele Melkemasse geléagtig. Melkens 
Surnen beror paa, at der i den varmere Åars- 
tid ligesom ved Opbevarmg 1 urene Kar ved 
et eiendommeligt Ferment af Melkesukkeret 
frembringes Melkesyre, som bringer Ostestoftet 
til at udskille sig. 
Hvis man bringer sammenløbet Melk paa 
en Sil, saa løber der en uklar og grumset Væd- 
ske gjennem, den saakaldte Valle; bliver denne 
nogle Gange filtreret gjennem Filtrerpapir, faar 
man tilsidst et klart Filtrat, som efter Tilsæt- 
ning af noget Kogsalt og Opvarmning indtil 
Kogning «bliver uklar og grumset og afsondrer 
en fnokket Masse, som bestaar af sammenløbet 
eller koaguleret Serumæggehvide. — Vallen 
og naturligvis ogsaa den oprindelige Melk inde- 
holder altsaa i Opløsning Serumæggehvide, et 
Avvehvidelegeme, der ogsaa findes i Blodet, og 
som er meget ligt Hønse-æggehviden. 
Foruden Caseinet og Serumæggehviden fin- 
des der i Melken i ringe Mængde endnu et 
tredie Legeme af Ægvehvidestoffernes Gruppe, 
Pepton, et Stof der ligesaa let optages af 
*) I Kalvemavens Slimhinde findes et eien- 
dommeligt Ferment, som kaldes Løbe; dette 
bevirker, at Melken løber sammen. 
Organismen og er ligesaaa nærende som de an- 
dre Ævevehvidelegemer. 
Er Casein, Fedt og Serumæggehvide udskilt 
af Melken, bliver en næsten farveløs klar Væd- 
ske tilbage; inddampes denne indtil den antager 
Konsistensen af en tynd Sirup, saa udskiller sig 
af den et krystalliseret Legeme med sød Smag, 
Melkesukkeret. Dette Melkesukker regnes med 
de andre Sukkerarter, som f. Eks. Druesukker, 
Rørsukker, og sammen med Stivelse, Dekstrin- 
gummi o. s. v. til de saakaldte Kulhydrater. 
Ved Melkens Surnen forvandles Melkesukkeret 
til Melkesyre. 
Saltene i Melken kan man udvinde derved, 
at man inddamper Melken og forbrænder Resten 
ved Glødning under rigelig Tilsang af Luft: 
der bliver da tilbage en aldeles hvid Aske, som 
udgjør en Blanding af de i Melken opløste 
uorganiske Salte. Denne Rest er rig paa Fos- 
forsyre, Kali og Kalk og indeholder desuden 
i ringere Mængde Klor, Natrium og Magnesium. 
Melkens kvantitative Sammensætning er for- 
skjellig efter Dyrenes Art og Race, hos den 
samme Race efter Alderen og selv hos det 
samme Individ efter Varigheden af Diegivningen, 
Tiden for Melkningen, Næringens Kvalitet og 
Kvantitet samt endelig lLevemaaden. Saa- 
danne Forskjelligheder viser sig f. Eks. i Sam- 
sætningen af Menneskemelk og Komelk. — Efter 
talrige Analyser er den gjennemsnitlige Oste- 
stofgehalt af Menneskemelken kun 0.63 %/o, af 
Komelk derimod 3.01 %/9; Menneskemelk inde- 
holder i Gjennemsnit 1.31 %/9 Serumæggehvide, 
Komelk bare 0.75 %/9; den gjennemsnitlige Fedt- 
gehalt af disse to Melkesorter er kun lidet for- 
skjellig; den beløber sig for Menneskemelk til 
3.9 og for Komelk til 3.7 %. Derimod er 
Forskjellen i Sukker- og Saltgehalten atter større; 
Menneskemelk indeholder 6 %/9 Melkesukker og 
0.49 %9 Salte, Komelk 4.82 %/9 Sukker og 0.7 % 
Salte. 
For Komelken er efter talrige Undersø- 
gelser, for hvilke Melken blev tagen af Kjør 
af forskjellig Race og af forskjellig Alder, frem- 
deles under Indflydelsen af forskjellig Næring 
og forskjellig Levemaade, følgende Svingninger 
blevet iagttaget: OCasein l.17 til 7.4 %/9; Serum- 
æggehvide fra 0.2 til 5 %/9, Smørfedt fra 1.8 til 
7 %, Melkesukker fra 3.2 til 5.6 9, Salte fra 
0.5 til O.S7 %9. Af de anførte Tal kan man tillige 
se, at de faste Bestanddele af Melken udgjør 
den mindste Del, Vandet derimod den største. 
I en Liter Komelk af midlere Sammensætning 
tilfører vi Legemet 874 Kubikcentimeter Vand, 
37.6 Gram Ostestof og Mggehvide, 36.6 Gram 
Smør, 48.2 Gram Sukker og 7 Gram Salte. 
Melken er desværre som saa mange andre 
Nærings- og Nydelsesmidler udsat for Forfalsk- 
ning, idet vindesyge Bedragere enten ved Til- 
sætning af Vand forøger en god Melks Volum, 
V 
