nu forklarer os er nødvendige, forat Fiskesup- 
pen skal være fuldstændig nærende. Grød og 
Melk svarer næsten til et Ideal af Næring. 
Deri findes alle fornødne Næringsstoffe og et 
fuldt ud passende Forhold. 
Vi har nationale Ostarter, Gammelost og 
Pultost. I dem er Melkens Ostestof undergaaet 
eiendommelige Forandringer, hvis egentlige Væsen 
dog er ukjendt. Næsten ethvert Folk har lig- 
nende Ostearter, vistnok noget forskjellige i 
Smagen, men hvis væsentlige Lighed er de 
eiendommelige OQmsætningsprocesser, der giver 
disse Oste en skarp men behagelig Smag. Ikke 
blot vækker de Appetiten, men deres Betydning 
for Fordøielsen er aabenbart endnu større. En 
italiensk Fysiolog Malfatti har nylig paavist, at 
Albumimaterne og Fedstoffet 1 Italienernes 
Nationalret, Polenta, først ved Tilsætning af Ost 
blev fuldstændig udnyttet. Andre Næringsmidler, 
der indeholder Albuminater, lader vi undergaa 
eiendommelige Forandringer, inden de mnydes. 
De flygtige Stoffe, der udvikles f. Ex. af Rak- 
ørret, har en ubehagelig Lugt, men vor Tids 
Hygienikere, der er noget mere fordomsfri, ind- 
rømmer dog, at Nydelsen af disse Fiskespiser, 
der er saa eiendommelige forandrede og som 
næsten ethvert fiskespisende Folk kjender i en 
eller anden Form, ikke alene er uskadelig, men 
endog sund. Det er Skik hos os paa Landet 
at nyde Melken sur. I denne Tilstand er Mel- 
ken mindst ligesaa fordøielig som den saakaldte 
søde Melk. Der er nogen Grund til at tro, at 
de Baeiller eller andre Stoffe, der er skadelige 
for Organismen, og som vi nu ved kan findes i 
Melken, bliver mindre virksomme eller maaske 
tilintetgjøres ved Melkesyrens Dannelse. Der er 
endnu en anden Omstændighed, der maa frem- 
hæves og som maaske tør vise sig at være af 
stor Betydning. I de forskjellige ovenfor nævnte 
Ostarter og 1 Fisk, der har undergaaet den be- 
kjendte Forandring, er der ikke blot dannet nye 
organiske Stoffe, men de indeholder ogsaa en 
stor Mængde af de saakaldte Bakterier. Disse 
begynder vi nu at kjende ikke blot som Syg- 
domsbærere, men ogsaa som ,vore usynlige 
Venner*. De Bakterier, der findes i Tarm- 
kanalen, synes at have en fysiologisk Betydning, 
og hvor ufuldkomment vort Kjendskab til disse 
smaa Organismer end er, antager de moderne 
Fysiologer dog, at de gjør væsentlige Tjenester 
under Fordøielsen. 
Jeg tør endnu nævne vort Brødkorn og 
vort eiendommelige, nationale Fladbrød. Surt 
Rugbrød begynder i mange Bygder efterhaanden 
at fortrænge det gamle Fladbrød. Det fore- 
kommer mig tvivlsomt, om dette er et Frem- 
skridt. Jeg er med mange af mine Kollegar 
tilbøielig til at tro, at den Udbredelse, Kardi- 
algi og Blegsot har faaet, kan staa 1 nogen 
139 
Forbindelse med det nye Brødkorn. Ganske 
vist har andre OQmstændigheder her medvirket. 
Særlig maa Kaffens Misbrug ikke undervurderes. 
Man har opstillet Kornarterne i en vis Rang- 
følge, og man kalder gjerne Rug og Hvede 
ædle i Modsætning til Byg og Havre, der 
skal være uædle eller simplere. Jeg ved ikke, 
hvorfra denne besynderlige Fordom skriver sig. 
Nyere fysiologiske og kemiske Undersøgelser 
fører til en anden Opfatning. Dr. Parkes har 
i sin Hygiene ordnet Kornarterne efter Mæng- 
den af de i dem indeholdte Bestanddele. Hvad 
Albuminaterne angaar, staar Byg mellem Hvede 
og Rug, den overtræffer Rugens Albuminat- 
mængde, men Forskjellen er ikke meget stor; 
med Hensyn til Fedtmængde staar Havre ube- 
tinget høiest, dernæst kommer i Orden nedover 
Byg, Rug, Hvede. Naar Kornarterne ordnes 
efter de for OQrganismen saa vigtige Åske- 
bestanddele, er Ordenen følgende: Byg, Havre, 
Hvede og Rug. Intet Næringsstof indeholder 
forholdsvis saa meget Jern som Havre, og man 
maa her tænke paa Jernfattigdom og Blod- 
mangel, der synes at følge det forandrede Brød- 
korn. Jeg ved fuldt vel, at der i vort Folks 
Diæt er enkelte Forhold, som kan forbedres, 
og at en uhensigtsmæssig Tilberedning af Næ- 
ringen eller dennes Art har givet Anledning til 
Sygdomme og Sygelighed; men 1 det hele taget 
tror jeg, at den moderne Videnskab paa en 
overraskende Maade godkjender den hundrede- 
aarige Erfaring. 
Den gamle nationale Kost har 1 den sidste 
Menneskealder efterhaanden maattet vige Plad- 
sen for hvad man kunde kalde Kulturkost. 
Udgaat fra Byerne. befordret ved den livlige 
og lette Samfærdsel er dette skeet paa en næsten 
umærkelig Maade. Kaffens store Udbredelse 
som daglig Drik er maaske et af de mest 
betegnende Træk. Det er umuligt for nogen 
at overse, hvilken Betydning disse Forandringer 
kan faa paa vort Folks legemlige og jeg til- 
føier aandelige Sundhed. —Næringsmidlerne har 
en Indflydelse paa Nervesystemets Energi, som 
endnu neppe er tilstrækkelig kjendt. De eien- 
dommelige, nervøse Tilstande, der giver hele 
vor Tid dens Sygdomme saavelsom dens Aands- 
liv sit Præg, den saakaldte Neurastheni, er 
vistnok ikke direkte afhængig af Ernæringen. 
Den staar 1 Forbindelse med de forandrede 
Samfundsforhold; men Frnæringen eller Kosten 
kan ikke alene ved Næringsmidlernes Art eller 
Beskaffenhed forberede eller endog fremkalde 
denne eiendommelige  Forstemthed i Nerve- 
systemet, men en hensigtsmæssig Diæt er et af 
de vigtigste Midler til at helbrede Neurasthenien. 
Amerikaneren Beard, der først har paavist 
Neurastheniens Udbredelse og Betydning, lægger 
stor Vegt paa den diætetiske Behandling, og 
