nævner Leoniderne og Sværmen fra Andromeda, 
der viser sig omkring 27de November, har vi 
omtalt de vigtigste af de periodiske Stjerneskud, 
man nu kjender. Foruden disse har man nemlig 
ogsaa fundet en hel Del andre, men baade er 
de af saa ny Datum og Beliggenheden af deres 
Radiationspunkter saa usikkert bestemt, at vi 
for ikke at blive for vidtløftige vil indskrænke os 
til dem, vi her har nævnt. 
Lidt om Øl og rendyrket Gjær. 
Af Axel Holst. 
Den graahvide grødagtige Masse, man kal- 
der Gjær, viser sig under Mikroskopet at bestaa 
af smaa kugle- eller ægformede Legemer af om- 
trent 8 å 9 Tusindedel Millimeters Diameter og 
af et gjennemsigtigt, kun svagt kornet Udseende. 
Dette er de saakaldte Gjæreeller eller Gjærsop. 
De er ubevægelige og formerer sig under almin- 
delige Omstændigheder paa den Maade, at der 
fra den ene Side af dem voxer ud en kuglefor- 
met ,Knop*, der efterhaanden bliver større og 
tilsidst afsnøres som en egen Celle. Man har 
forskjellige Sorter Gjær, hvoraf nogle bruges i 
Bagerierne og Brænderierne, andre i Bryggeri- 
erne. Det er disse sidste, Ølgjæren, vi her 
nærmere skal omtale. 
Som al anden Gjær har Ølgjæren den 
Egenskab, at den under Adgang af Luftens 
Surstof formerer sig i druesukkerholdige Væd- 
sker og under dette spalter Sukkeret til Alko- 
hol og Kulsyre. En saadan druesukkerholdig 
Væske er Vørteren, der fremstilles af det af 
Korn, helst Byg, tilberedte Malt. Det er som 
bekjendt af Vørteren, man fremstiller Ølet. 
Dette sker paa Bryggerierne ved i aabne Kar 
at sætte Gjær til Vørter, som er kogt med 
Humle. Gjæren formerer sig i Vørteren under 
en rigelig Dannelse af Skum, der skyldes Kul- 
syren; desuden dannes der altsaa Alkohol, der 
saaledes findes i alt Øl. I Begyndelsen af Gjæ- 
ringen er Vørteren meget uklar; men eftersom 
Gjæringen skrider frem og Vørteren altsaa sta- 
dig mere overføres til Øl, bliver Vædsken klarere. 
Under dette kan den dannede Gjær forholde 
sig paa 2 Maader; enten synker den ned til 
Bunden af Karret, — ved den saakaldte ,jUn- 
dergjæring*, der foregaar ved lav Temperatur. 
kun nogle Grader over 09; eller ogsaa flyder 
den op til Overfladen af Vædsken, — ved den 
saakaldte ,Overgjæring*, der foregaar ved høiere 
Temperaturer. —Undergjæring bruges til Frem- 
stilling af Bayerøl, Pilsenerøl o. 1.; Qvergjæring 
bruges f. Ex. til Fremstilling af Potøl og en- 
kelte engelske Ølsorter. 
gå Under Gjæringen dannes der altsaa ny 
Gjær, og man faar mere Gjær end den Mængde, 
167 
man fra først af tilsatte.  Heraf gjør man 
ogsaa Brug 1 Bryggerierne, idet man anvender 
den Gjærmængde, som danner sg 1 et Kar, 
til at sætte flere nye Kar i Gjæring. Efterat 
Gjæringen er endt, aflagres Ølet i Lagerkjæl- 
derne i en Tid af helst et Par Maaneder, før 
det tappes paa Flasker og kommer i Handelen. 
Hvorvidt Ølet bliver godt, beror paa flere 
Omstændigheder. Har det ikke været aflagret 
længe nok, smager det ,ferskt*. Videre er 
hverken alt Korn eller alt Malt eller al Humle 
lige gode, og endelig er ikke al Bryggerigjær 
af samme Beskaffenhed, idet der vistnok findes 
flere ,Racer* af denne; thi det er en daglig 
Erfaring, at forskjellige Bryggerier maa bruge 
forskjellig Gjær for at faa godt Øl. 
Disse og andre Forhold har Indflydelse paa 
Ølet; det er dem, der betinger, at f. Ex. de 
forskjellige Bryggeriers Øl har indbyrdes for- 
skjellig Smag. —Væsentlig den anvendte Gjærs 
Eiendommeligheder medfører ogsaa, at ikke alt 
Øl klarer lige hurtig op efter Gjæringen. Men 
selv om Ølet efter at være aflagret og tappet 
op paa Flasker viser sig ganske klart, ser vi 
dog hver Dag, at det viser forskjellig Holdbar- 
hed; Ølet fra det ene Bryggeri holder sig læn- 
gere end det fra et andet, der hurtigere bliver 
ytykt* d. e. uklart, hvilket gjerne er forbundet 
med en Bismag. Dette er dog, saalænge ikke 
Holdbarheden taber sig meget snart, endnu ingen 
sSygdom* hos Ølet; thi intet Øl holder sig 
ved Stuetemperatur mere end i Høiden ca. 
12 Dage, hvis det ikke behandles paa særegen 
Maade. Dette beror oftest derpaa, at der selv 
i det klareste Øl altid findes en Del Gjæreeller, 
som under Lagerkjælderens Temperatur holder 
sig 1 Ro, medens de efterhaanden formerer sig, 
saasnart de udsættes for den høiere Temperatur 
1 Værelserne. 
En anden Sag er det derimod, om Ølet 
lige efter at være tappet op begynder at blive 
tykt, eller om det Øl, der fabrikeres paa et 
Bryggeri, faar en Bismag, der ikke kan for- 
klares af lignende Aarsager som de nævnte, 
hvilke nærmest maa opfattes som ,normale* 
Forhold ved enhver Bryggeribedrift. Indtræder 
noget saadant, er Ølet blevet abnormt, ,sygt*. 
Det er disse ,Sygdomme* hos Ølet, vi mneden- 
for nærmere skal omtale. 
Det var Pasteur, der først underkastede 
Gjæringsprocessen en videnskabelig Undersøgelse, 
som havde direkte Nytte for det praktiske Liv. 
Han antog, at de fleste af de nævnte Sygdomme 
i Ølet skrev sig derfra, at der under Gjæringen, 
der som nævnt kræver fri Adgang af Luftens Sur- 
stof og derfor foregaar i aabne Kar, fra Luften 
sneg sig ind lavere Organismer i Ølet, saaledes 
Bakterier o. a., der ikke tilhørte Gjærsoppenes 
Gruppe. Da disse Organismers Stofvexelspro- 
