Il recherche aussi les étangs salés, et dans ces lieux abondants 
en clovisses, en petoncles et autres mollusques qui s'enterrent 
dans le sable, les daurades deviennent très-belles. C'est ainsi 
que l'on les trouve en abondance dans le lac de Biserte, près 
Tunis, et aussi dans les étangs de Martigues, el en telle quantité 
qu'on en peut faire des salaisons. Cest donc un poisson que l'on 
peut domestiquer ou parquer, Les Romains les élevaient dans 
les viviers, et même l'inventeur des piscines, où l’on élevait des 
poissons pour les tables opulentes, Sergius Orata paraît avoir 
tiré sou nom de ce poisson passé à l'état domestique. 
La chair de la daurade est ferme et bonne. Hicessius, ce 
gourmet dont nous avons déjà relevé les sentences, le regardait 
comme le meilleur des poissons. Le vieux Belon a dit : Carnem 
habet candidam, solidam atque bonam abundeque nutrit, facile 
digentur atque exercinitur. Ce poisson est rare ici, je ne l'ai 
pas vu plus de quatre fois. 
N. C. — Les Sargues et les daurades doivent se manger en 
bouillis à la bonne eau où au court-bouillon. Acqua vino et ace- 
to cum olentibus herbis infectus, ou pour les conserver d’un jour 
à l'autre ow plusieurs jours, Salviani recommande de les mariner 
(amarinare). C’est une préparation usuelle aux Italiens et que 
nous, Français du Nord, nous négligeons trop. Elle consiste à 
faire griller ou frire légèrement le poisson, puis de l’arroser, 
dans un plat vernissé (porcelaine), de fort vinaigre chaud dans 
lequel vous aurez fait bouillir safran, coriandre, poivre, piment ; 
puis, lorsque le tout est refroidi, mettez votre poisson dans un 
autre plat, couché sur des feuilles de myrthe, de laurier, zeste de 
citron, thym, sarriette et petils oignons. Cette marinade ou ravi- 
gotte peut se garder plusieurs jours dans ce pays chaud, elle peut 
être adoptée comme stomachique, excitante et bonne pour le sou- 
per (1). 
(1) Un mot ici sur les repas : Nou: avons assez sottement introduit en 
Algérie notre stupide bœuf bouilli et soupe au bouillon de viande, et cela 
au repas dû diner, disons souper. Les repas devraient être ici combinés à 
l'italienne : à 7 heures, café, chocolat ou breuvage frais, sorbet, orgeat, 
(semata); à midi, pâtes avec jus de viande, celle-ci en quantité restreinte 
et rôtie; au soir, poissons etlégumes berbacés cuits à l’eau et à peine sau- 
tés au beurre ou à l'huile, salade crue ou cuite. 
Habituez-vous done, oh! Français, à vivre, Româromano vivere more. 
