J'ai vu essayer de la valeur culinaire de l'ombre de grande 
taille, la chair frite légèrement à l’huile à la poële ou cuite sur 
le gril a le défaut d'être un peu ferme, et Galien avait dit : 
Umbra ut saxatiles non perinde mollem carnem habeat (dici- 
tur), sed paulo duriorem. 
Salviani dit que dans les grands festins on servait une ombra 
en son entier, cuite à la broche et aspergée en tournant, d'huile 
fine ou de beurre fondu. On piquait toute la bête de clous de 
girofles (garofalis adfixam). Avis aux Valentins et aux Marius 
des âges à venir. ; 
Mais jeune et de la taille de 25 à 30 centimètres, cuite à l’eau 
aromatisée et servieavec une sauce appropriée, l'ombre reste 
un de nos beaux et bons poissons de table, et même préférable 
à la suivante : 
L’OMBRINE A BARBILLON, 
Umbrina cirrhosa, C. (2) perca cirrhosa, L. 
C'est encore le borrugato des Espagnols, le corvina à Nice, 
le corvo à Rome, le daïne ou caïne des Languedociens et des 
Marseillais, (Catalogue des poissons de Cette, Doumet.) 
Ce poisson mérite le diminutif wmbrina parce que s’il arrive 
et celle de notre grand merou, faciles à préparer ostéologiquement par- 
lant, sont devenues un champ de bataille où Cuvier, Oken et E. Geoffroy 
Saint-Hilaire se sont livrés à de longues discussions pour ramener la tête 
osseuse des poissons à une similitude de pièces avec celles des autres 
vertébrés. Ce fut surtout sur l'appareil pharyngohyoïdien ou sur les 
pièces des owies des poissons, comparé à notre appareil hyo-crico-thyroi- 
dien que la discussion porta au vif, mais l'esprit vraiment synthétique 
et assimilateur de Geoffroy, l’emporta en définitif sur celui plus analy- 
tique de Cuvier, et un coup-d’æil jeté sur la planche qui représente com- 
parativement l’appareil vocal et respirateur supérieur des quatre types 
des vertébrés, donne incontinent gain de cause à Geoffroy Saint-Hilaire, 
auquel, dans cet opuscule de ma vieillesse, j’aime à rendre cet hommage, 
qui eut dû rester celui d’un fils adoptif, dévoué et respectueux. (Voyez 
analomie philosophique.) 
(2) Du latin cirrhus qui veut dire un fil, une mêche, d’où l'adjectif 
cirrhosa donné à l'espèce. 
