— 12 — 
Ce poisson, qui arrive à 30 ou 40 centimètres, est d'une cou- 
leur gris acier en dessus, semé de petites taches obscures ; blanc 
argent en dessous ; il a deux nageoires dorsales : la première est 
isolée, droite, et compusée de neuf rayons; la seconde a douze 
rayons mous ou composés; la forme est conique, allongée, la 
queue fourchue, le museau obtus ; était très estimé des Romains; 
chair savoureuse, doit être cuite à l'eau aromatisée et mangée 
avec une sauce appropriée (1). 
2° L'apogon commun, vulgairement roi des rougets ou mulle 
imberbe de Risso, re dei trigli à Malte, est un petit poisson 
d'une couleur d’un rouge vif, rehaussé d'argent au dus, un peu 
bossu, qui n’atteint à peine que quelques pouces de long. Il ne 
mérite donc pas une note culinaire à partet entre dans cette 
masse de petites espèces qui se vendent au tas pour la bouille- 
abaisse. 
PERCHES DE MER À UNE SEULE DORSALE, 
Les Serrans (serra, scie), à opercules terminés en dentelures 
ou scie, à écailles rugueuses, ont des dents canines et des dents 
aiguës, un peu en crochets, mêlées ; forme du corps allongée et 
aplatie, museau aigu, surtout dans une espèce. Poissons saxa- 
tiles ou de rochers, ornés de riches couleurs franchement mar - 
quées, avec des traits sur les joues simulant des lettres arabes 
et des bandes plus foncées, verticales surtout le corps. 
- (1) Ce poisson, par sa taille, est un de ceux que l'on peut servir seul 
éomme entrée à un repas, surtout depuis l’usage qui prévaut en France et 
notammenten Angleterre de donnnèr au lfeu de bœuf un poisson bouilli. 
Les sauces pour les poissons boufilis doivent être en général relevées de 
ton par l’addition de capres confites au vinaigre. Notre sauce blanche, le 
jus album ües änciens, ne supportant pas l’inferiorité dans la qualité des 
beurres, peut être changée ici en sauce rousse au beurre d'anchois. 
Les anciens avaient une composition toute faite qu’il nommaient garum 
et qui devait être très excitante, notre moutarde et les compositions 
anglaises les remplacent. Chose remarquable, notre sauce mayonnaise, 
huile et moutarde, est déjà signalée dans Athénée, voyez Salviani art. 
Scorpæna, Rascasse. 
