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Une préparation culinaire fort en usage en Provence et 
importée ici, est ce qu’on appelle la bouille-abaisse ou le 
bouillon de poissons. C'est, en général, une sorte d’olla po- 
drida de divers poissons petits de taille, et qui n'auraient 
que peu ou point de mérite isolés. C’est ainsi que l'on tire 
encore service d'espèces épineuses, à la tête grosse et armée 
de piquants : les rascasses, les vives, les labres, les lutzans, 
les girellcs, les vicilles (1). 
Règle générale, les poissons écailleux, teis que : les muges, 
les loups ou loubines, les spares, les scares, les oblades, etc , 
doivent être cuits à l’eau. Les écailles se détachent alors fa- 
cilement d'avec la peau, et les muscles restent au nel après 
un léger grattage à la truelle d'argent. Les poissons qui n’ont 
que des écailles faciles à détacher ou à écailles impercepti- 
bles, ce qui fait paraitre la peau unie : les merlans, les phycis, 
les mulets, les barbets, les boulereaux ou goujons de mer, 
les blennies, elec , demandent à être cuits à l’aide des corps 
gras : graisse, huile, beurre, ou vulgairement frits. 
Sous le rapport hygiénique, il est généralement admis que 
la chair des poissons est salubre, mais pas également pour 
Loutes les espèces. Les unes ont les fibres musculaires 
(1) J'ai eu beaucoup de peine, n'étant pas provençal, à saisir la vérita- 
ble orthographe du mot bouille-abaïsse. Voici ce que j'ai pu savoir sur 
cet apprêt culinaire, qui doit être fortement excitant et aphrodisiaque. 
C'est que le poisson étant légèrement frit dans l'huile, après avoir été 
mis en tronçons, on ajoute du bouillon du poisson ou une sorte de coulis 
tamise à la passoire, formé de la chair bouillie et comme pilée de plu- 
sieurs sortes de petits poissons (rascasses, merlans, oblades, corbs, meni- 
des, même des crustacés tels que cigales de mer, puis l’on fait donner un 
fort bouillon, et le poisson en morceaux est cuit. On ajoute un peu 
d'huile, du safran, du piment rouge, de l'ail. Le bouillon surabondant est 
versé sur des tranches de pain grillé, ou sert à cuire des pâtes, vermi- 
celle, lazagnes, et donne ainsi une sorte de potage au poisson. Quant 
au poisson cuit dans ce bouillon, il forme vraiment ce qu'on appelle la 
bouïille-abaisse, cela veut dire qu'aussitôt l’ébullition arrivée, il faut 
abaisser la marmite en suspension, autrement l’ôter du feu. 
La bouille-abaisse est au provençal ce que la matelotte est aux gens du 
Nord, la gloire de nos meunières, 
