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chaleur, ou appliquée directement, par exemple dans toute 
grillade sur les charbons incandescents, ou à distance, sur 
le gril ; soit incorporée à l'huile, aux graisses ; ou bien à l'eau 
bouillante (1). De sorte que trois modes de coction du pois- 
son sont en usage. La grillade, abandonnée presque toujours 
parce que la peau est détruite, quelquefois carbonisée çà et 
à par ce mode primitif; puis la friture à l'huile ou aux 
graisses, qui a de grands avantages parce que l’on reste mai- 
tre de ne pas amener la carbonisation, et que le calorique 
qui s’accumule dans les corps gras, au-delà de 100 degrés, 
amène la coagulation rapide de l’xibumine de la chair, sans 
attaquer la saveur propre, le goût de telle ou telle espèce. Il 
est toujours bon d’enfariner les poissons que l'on veut frire, 
car il ne faut pas que l'huile ou la graisse chaude pénètre le 
corps du poisson. La croûte que la farine forme ainsi dans la 
friture est fort indigeste et doit être rejetée, au moins par les 
malades. Enfin, la coction à l’eau bouillante a ses avantages 
et est applicable aux grosses pièces ; mais ce mode a aus- 
si ses défauts : il ôte le goût et rend les chairs insipides, 
si l'on n’a pas le soin d’aromatiser fortement l’eau qui ser- 
vira à la coction, par l'addition des herbes aromatiques : 
thym, laurier, sarriette, oignons, ciboules, carottes, graines 
de cumin, d'anis. Puis, la chair cuite à l’eau, pour être mangée 
avec agrément, doit être accompagnée, au moment du servi- 
ce, de sauces richement assaisonnées, ou au moins du jus de 
limon ou de vinaigre et d’huile, surtout si l’on mange le 
poisson presque froid. 
(1) Si vous immergez le poisson dans l'eau trop chaude, la superficie 
seule est cuite que le fond des chairs reste cru ; puis les écailles se sépa- 
reront de la peau, les os de la tête se disjoindront, le poisson sera désho- 
noré. Mettez la pièce à l'eau froide, avec les condiments nécessaires : 
plantes aromatiques poivre, sel; puis faites chauffer lentement, le ca- 
lorique pénétrera toute la masse aqueuse et solide, et, lorsque l’ébulli- 
tion se montrera, le poisson sera cuit intus el in cule. Pour le bien 
maintenir, enveloppez-le d’une bande de linge, il sera encore mieux 
préservé. 
