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terait véritablement peu; mais, ce qui est plus fächeux... 
pour les agréments de la table, c’est que l’espèce est géné- 
ralement mal connue sous le rapport de la qualité et du goût 
de la chair, et, par suite, sous le point de vue du mode de 
la préparation culinaire qui convient à tel ou tel poisson, et 
ilse fait en ce genre les plus graves barbarismes. Tel pois- 
son doit étre mangé bouilli, tel autre frit, tel autre à la maiï- 
tre d'hôtel, et, sans certaine connaissance à ce sujet, les 
fautes les plus désespérautes sont commises chaque jour. 
Nous voudrions, dans cette Notice sur les poissons d’Alger, 
aller, au moins pour les étrangers, au-devant de ces incon- 
vénients. Aussi, dans notre énumération, nous attacherons- 
nous à donner quelque indication précise sur chaque espèce. 
D'abord, entrons dans quelques généralités que les an- 
ciens n’ont pas abordées, eux, qui avaient des connaissances 
minutieuses sur les espèces de poissous, leurs habitudes, 
l’époque de la saison où leur chair était bonne, excellente, 
supérieure, et sur les fonds vaseux ou rocheux qui avaient 
une influence marquée sur les poissons qui les fréquentaient, 
ce qui, du reste, est très fondé en expérience. Ils nous ont 
aussi laissé dans leurs livres, répétés par les ouvrages de 
compilation du Moyen-Age et de la Renaissance, le mode de: 
préparation convenable à {elle ou telle espèce de poisson (1). 
Posons quelques idées générales à ce sujet : la chair des 
poissons contient plus d'albumine que de fibrine ; la coction 
du poisson est done opérée quand l’albumine s'est concrétée 
— comme l'œuf est cuit quand le blanc ou l’albumen est de- 
venu opaque : de même, la chair du poisson, transparente 
si elle est crue, devient blanche et opaque par la coction. 
Or, pour arriver à cette coagulation de l’albumine, il faut la 
(1) L'ouvrage le plus complet, envisagé sous le point de vue gastrono- 
mique et hygiénique, est celui d’Hyppolite Salviano-Thyphernate vul- 
gairement Salviani (Rome, 1553), que nous avons l'avantage de posséder, 
C’est un trésor d’érudition. 
