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Delle alterazioni alle quali soggiace il granturco (Zea mais) 
e specialmente di quello che ingenera la pellagra. 
Memoria del prof. ANTONIO SELMI 
approvata per la stampa negli Atti dell’Accademia 
nella seduta del 4 marzo 1877. 
Chi fa esperienze accresce il sapere. 
Chi è credulo aumenta l'errore. 
Prov.° arabo. 
PARTE PRIMA 
Indagini chimico-analitiche sullo Zea mais sano ed alterato. 
Il cereale Zea muis, che fra noi è la base dell’ alimentazione di quasi tutti gli 
operai campagnuoli e di buon numero di quelli che abitano la città, dovrebbe essere 
eziandio uno degli argomenti principali del chimico e dell’igienista, pei loro studi, 
tanto più che è generale opinione sia desso, se non l’unica, almeno una delle ca- 
gioni principali che danno origine alla terribile malattia della pellagra, che può con- 
siderarsi quella che reca maggiori dissesti organici ed economici nel ceto dei conta- 
dini di tutta l’alta Italia e della centrale. 
I Chimici italiani, nullameno, non prestarono gran fatto attenzione ad un argo- 
mento così importante, e nessuno ebbe il pensiero di volgere le proprie indagini alle 
alterazioni che subisce ogni qualvolta accada che sia riposto in serbo in condizioni 
poco favorevoli, ed in istato nel quale le sostanze immediate, che concorrono a for- 
marne la parte alimentare, possono spontaneamente cangiare di costituzione molecolare. 
Vivendo noi in un paese, in cui la pellagra va di giorno in giorno più esten- 
dendosi e menando strage, naturalmente il nostro primo concetto fu quello di indi- 
rizzare gli studî speciali, ai quali ci siamo consecrati, alla natura particolare del gran- 
turco, ed alle alterazioni che questo subisce in forza di circostanze esterne, natura 
ed alterazioni dalle quali dipende, a parere di molti, il danno che ne ritraggono co- 
loro che di questo cereale fanno la base della loro quotidiana alimentazione. 
Prima però di metterci allo studio di questo materiale e delle principali alte- 
razioni alle quali soggiace, giudicammo necessario di bene stabilire quale fosse la 
quantità di principî immediati che entrano nel seme, che crebbe nel nostro clima e 
sotto l’ influenza dei metodi di coltivazione che vengono praticati fra noi. 
Nessuno fra coloro che abbiano sentore di pratiche agricole potrà negare come 
tali circostanze influiscano a rendere il granturco più o meno nutriente, 0 più o meno 
