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L'alcool allungato (a 42° dell’ alcoolometro centesimale) venne adoperato per 
togliere alla farina le sostanze solubili, poscia lo zucchero cristallizzabile si separò 
coll’ ajuto del dializzatore, indi si dedusse qual fosse la quantità di glucosio, dalla 
reazione che presentava il liquido rimasto, mediante il liquore di Fehlyng e Barreswille. 
L’amido fu determinato usando una soluzione di diastasi, e con questa sacca- 
rificandolo; poi con una soluzione allungatissima di soda caustica, si sciolse la materia 
albuminoide, per cui rimase la semplice cellulosa isolata. Le ceneri furono separate 
abbruciando una porzione speciale di farina. 
Noi crediamo che questo metodo di analisi immediata sia quello che meglio con- 
viene, quando si applichi alle indagini sulle farine e sui cereali. Solamente una grave 
difficoltà fu da noi incontrata, allorchè si trattò di separare, nelle sostanze solubili, lo 
zucchero dalla destrina. Varî furono i processi tentati, fra i quali, quello che sem- 
brava più conveniente, era di ricorrere al dializzatore di Graham; ma non rare volte 
vedemmo collo zucchero cristallizzabile passare anche il non cristallizzabile attraverso 
alla membrana, abbandonando la destrina. Ma anche a questa rimaneva unito dello 
zucchero. 
Perciò questo primo saggio non ci persuase, e giudicammo opportuno di tentare 
altre prove, per vedere se potevasi separare la destrina dal glucosio, e non trovammo 
processo meglio conveniente di quello che andiamo ad esporre. Mediante la dialisi sepa- 
ravasi lo zucchero, indi il liquido fu diviso in due porzioni eguali: si noti bene che il 
liquido diviso era quello che rimaneva nell’ interno del dializzatore; e questo per as- 
sicurarci se tutto lo zucchero avea attraversata la membrana porosa dell’apparecchio. 
Assaggiando ambedue i liquidi col reattivo di Fehlyng, si vide che riducevano in parte 
il rame ad ossidulo, e lo precipitavano se scaldati ad 85°. Non si sapeva pertanto 
se il residuo che rimaneva nel dializzatore fosse composto di destrina pura, ovvero 
vi fosse associato anche dello zucchero non cristallizzabile. Perciò ad una delle due 
parti del liquido poc’ anzi accennato venne mescolata una piccola porzione di lievito 
di birra: il liquido si mise in fermentazione, ed emanò una quantità di biossido di 
carbonio che corrispondeva a 430 centimetri cubici. Si vide allora che una porzione 
di zucchero era rimasto aderente al liquido stesso, e misto alla destrina: quindi si 
passò all’ esame del liquido fino allora rimasto intatto, e coi metodi conosciuti tra- 
sformossi la parte di destrina in glucosio; poi si sottopose anch’ esso alla fermenta- 
zione: la quantità di biossido di carbonio che emanò, dimostrò chiaramente che la de- 
strina stava allo zucchero rimasto aderente ad essa nella proporzione di 19 a 16. 
Stabilita con questo metodo la composizione del granturco ci facemmo allora le 
seguenti domande: 
1. Allorchè il granturco soggiace ad alterazioni, le sostanze immediate che lo 
compongono sofirono tutte dei cangiamenti, ovvero sono alcune soltanto che vanno in- 
contro ai medesimi? 
2. E se questo accade, quali sono i prodotti che si formano? 
3. Finalmente, se questi prodotti hanno luogo, sono essi tali da recar grave 
danno all’ organismo animale? 
È nostra opinione che per rispondere debitamente alle precedenti domande, 
era necessario anzitutto collocarsi in condizioni identiche a quelle che si verificano 
