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Quadro della costituzione immediata del granturco fermentato senza micodermi 
() Ao per 1000 è olo oe 6 MLA 
Differenza 
col grano sano 
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AMI d ose e ee. (IS 45 do 
ZuecherogeHistalizzabil eee: 0,00 — 2,66 
» non cristallizzabile. . . . . 4,62 — 1,02 \ — 7,46 
INTONA, ERRATA. i o io o oo A0ZI0 — 0,00 
Alitata © Esa. e e ele 0 0 (O — 2,73 
Materia resinosa azctata. . . . . . 0,82(*)) + 0,44 
» OrassA Ri e. 9,90 + 2,00 
IMDESERINARRE RP IRONIA rane 7,16 96 
Materie aninera ee ES EROS SE 1,92 
Acqua esistente previamente nel seme. | 12,56 
95,34 5,46(') 
Perdita complessiva colla fermentazione. 4,66 
100,00 
(') È probabile che la differenza in perdita ed in guadagno sia dovuto ad assor- | 
bimento di ossigeno e di acqua. 
Se però la perdita fu di sole p. 4,66 per 100, il cangiamento molecolare interno 
e le modificazioni che subirono le sostanze immediate riuscirono assai più singolari. 
La sola fibra greggia non subì veruna metamorfosi, lo zucchero cristallizzabile era 
‘totalmente scomparso ed una parte del non cristallizzabile ancora. L'albumina e la 
caseinà diminuirono d’assai, mentre aumentarono la materia resinosa azotata, e quello 
che più monta la materia grassa. Crebbe eziandio la destrina, ma quest’ultima cir- 
costanza era facile il prevederlo, considerando che l’amido avea anch'esso subita una 
modificazione speciale, e che una parte era scomparso. 
Allorchè noi ci fummo accorti di queste metamorfosi, era naturale che ci doman- 
dassimo quali modificazioni e cangiamenti aveano potuto incontrare le sostanze im- 
mediate. Quindi la prima cosa alla quale volgemmo la nostra attenzione fu il fatto 
dell'aumento della materia grassa, e ci domandammo: questa produzione è perfetta- 
mente simile a quella che esiste nel frumentone non alterato? 
Per conseguenza, dopo averla estratta coll’ aiuto dell'acido solfocarbonico, tanto dal 
frumentone guasto, come dal sano, si lasciava evaporare il solvente, poi lo sì saponificava 
mediante una soluzione di soda caustica. In questo modo si separava l’alcool glicerico. 
Rimaneva un liquido che col raffreddarsi dividevasi in due strati, il superiore 
dei quali conteneva il sapone, l’inferiore rimaneva torbido. Separossi dapprima colla 
