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Si volle allora conoscere quali cangiamenti avea subìto la sostanza proteica, e 
dapprima si osservò che nella fermentazione erasi svolta una certa quantità di gas 
nitrogeno. Ma era ben piccola a paragone di tutta la quantità di albuminoidi che 
eransi metamorfizzati, e si sospettò che una porzione si fosse cangiata in ammoniaca. 
Presi quindi 100 grammi della farina tratta dal grano fermentato, furono collocati 
in un pallone di vetro, e trattati col processo del Boussingault, quello che il chimico 
suggerisce per separare dai terreni l’ammoniaca bella e formata. In questo caso _l’alcali 
volatile, che trovavasi nella farina, era in tale quantità da corrispondere presso a poco 
ad 8,10 degli albuminoidi scomparsi. 
Si potrebbe allora domandare: è possibile la formazione dell’acroleina ammo- 
niacale? Noi lo crediamo per le seguenti considerazioni : 
| Trattando del frumentone fermentato con potassa caustica, e scaldando tutto a 
100°, fra i prodotti della distillazione si ebbero sempre traccie di cianuri. D'altronde 
è cosa facile il dimostrare la possibilità che l’ acroleina ammoniacale racchiuda gli 
elementi dell’ aldeide acetilica (C, H, 0) del propionitrilo (Cz H; N), alla cui associa- 
zione farebbe centro una molecola di acetilene (C, Hs) bivalente, del quale le due 
atomicità non sature, verrebbero neutralizzate dall’ossigeno, mentre le altre due lo 
sarebbero dal propionitrilo, il quale alla sua volta verrebbe neutralizzato da due mo- 
lecole di aldeide acetilica come si può vedere dalla seguente equazione: 
Acroleina ammoniacale ( 2 C, H7 0 Aldeide acetilica 
Cio Hoo 03 = C, Hx 0 Acetilene ossidato 
i | 203H; N Propionitrilo 
Ma questa disposizione molecolare può scorgersi meglio nella seguente formola 
grafica, la quale dà a divedere presso a poco come possano immaginarsi distribuite 
le molecole alle quali è centro l’acetilene ossidato. 
EDO = 
i { mm 
Aldeide acetilica. .. | HC È ——_ Gg =@k0 
H 
H il 
Propionitrilo. . . . . Hi 6 == — CHy N 
Ii= 
| 
H_-C ? | 
I 
Acetilene ossidato. . = C 0 = C, H, 0 
Ei=0 
I 
El=G 
Propionitrilo. . . . . H o, = C3Hsy N 
H 
H_ = 
CINT<@ H 
ro 
| À I 
Ideide acetilica. . . | H-C_-0 »a=@d 
Aldeide acetilica i I na C, HX 0 
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