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Fin qui dunque noi abbiamo già un indizio che la fermentazione spontanea del 
granturco è dannosa per le seguenti ragioni: 
1. La materia zuccherina si cangia in parte, ed in parte scomparisce, trasfor- 
mandosi in sostanze non nutrienti e probabilmente svantaggiose alla salute. 
2. L’amido subisce una metamorfosi duplice, parte eliminandosi sotto forme 
meno complesse, il rimanente acquistando una contestura tale da cangiarsi in una specie 
di gelatina sotto all’influenza degli alcali, come succede per la fecula di patate. 
3. La materia grassa sì altera essa pure, e dà luogo alla formazione dell’al- 
deide acrilica, congiunta coll’ammoniaca, dalla quale non sarebbe forse difficile che 
nascessero anche dei prodotti cianici. 
4. Finalmente una parte degli albuminoidi soffre una profonda alterazione, 
perdendo del nitrogeno, e cangiandosi parte in ammoniaca. 
Ma eziandio con queste conseguenze non sì era in condizione di poter sciogliere 
a dovere il problema, giacchè è noto che il granturco fermentando diminuisce realmente 
di poter nutriente, cosa che tutti gli agricoltori pratici ammettono come indiscutibile. 
Quindi noi ci facemmo la seguente interrogazione: durante la fermentazione ha 
luogo nessun movimento di germogliazione nell’embrione, e le materie plastiche ed 
albuminoidi, non subiscono esse qualche cangiamento molecolare da dar luogo alla 
formazione della diastasi, o di qualche altro corpo che abbia analogia con quest’ultima? 
Si pensò allora di esaminare il grano, che avea subìto la fermentazione, con una 
lente di ingrandimento, per verificare se l’embrione avesse dato segno di germogliare, 
la qual cosa venne realmente verificata in 20 grani almeno che furono osservati, in 
18 dei quali scorgevasi l’ embrione in tentativo di sviluppo, essendosi allungato di 
due millimetri all'incirca; ma giunto a quello stadio sembra rimanesse atrofizzato, 
probabilmente perchè immerso in un’ atmosfera non confacente alle condizioni capaci 
di favorire l’ulteriore suo sviluppo ed in contatto di liquidi che gli recarono la 
morte. 
Fu dopo questa osservazione che si pensò come gli albuminoidi potessero essersi 
metamorfizzati, costituendo una materia analoga alla diastasi, e per conseguenza la 
farina di questo grano venne trattata, dapprima quattro volte di seguito con alcool 
debole (a 47° dell’aleoolometro Gay Lussac), poscia ripreso il residuo con acqua di- 
stillata pura. L’alcool debole avea spogliato la farina dello zucchero e della destrina, 
l’acqua disciolse le sostanze proteiche. Quest’ultima soluzione venne evaporata a 40°, 
e ne rimase una sostanza leggermente giallognola, che avea l’apparenza della gomma 
arabica, e possedeva le seguenti proprietà: 
1. Abbruciata sopra una lamina di platino si gonfiava e lasciava un carbone 
voluminoso, e mandando odore di penne e peli sottomessi alla combustione. 
2. Scioglievasi interamente nell’acqua, ma scaldando questa ad 80°, si avea 
un leggero intorbidamento. 
8. Levata dal recipiente pieno di acqua scaldata alla temperatura di 80°, e 
lasciata raffreddare, depositava alcuni fiocchi, i quali si moltiplicavano se dopo il raf- 
freddamento vi si infondeva dell’acido nitrico. 
Tutti questi caratteri dimostravano cotale sostanza appartenente alla famiglia 
degli albuminoidi; ma due caratteri speciali la rendevano singolare: 
