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pezzi di albume d’uovo coagulato dal calore, e ben dibattuti coll’etere, si vide questo 
disciogliersi quasi per intero, ed abbandonare al liquido una piccola porzione di glo- 
buli che al microscopio si mostrarono costituiti da materia grassa. 
Da questo fatto l’altra conseguenza che: « nel primo stadio della fermentazione 
l'embrione del seme di granoturco tende a svilupparsi; ma soffocato poi, o per l’atmo- 
sfera in mezzo della quale tende a germogliare, o pei corpi che vi si formano attorno, 
lascia luogo a che abbia origine una sostanza, che nata a spese degli albuminoidi, 
rassomiglia moltissimo alla diastasi, quantunque non sia diastasi; rammenta alcune 
reazioni della cerealina, e tuttavia ne differisce anche da questa, perchè nella fermen- 
tazione induce la ingenerazione dell’acido butirrico, e di altre materie grasse in tenue 
quantità ». A questa noi diamo il nome di zeastasi. 
Rimane ora da discutere una seconda questione, ed è: allorchè il frumentone 0 
zea mais nel fermentare lascia che si sviluppino tutti que’microfiti che ne accompa- 
gnano ordinariamente l’alterazione nei nostri granai, permette che si formino eguali 
prodotti, ovvero que’ che nascono sono differenti? 
Per rispondere equamente a questa domanda, era naturale di portare le indagini 
sul granturco ammuffito, che ci forniva il Ballardini di Brescia, e nell’altro che si 
era fatto ammuffire artificialmente, valendoci dell’apparecchio descritto nelle pagine 
precedenti. 
Ecco quale ne era la costituzione immediata. La prima colonna rappresenta la 
composizione del granturco provato. da noi, la seconda quello guasto che ci mandò 
il Ballardini. 
| 16 2° | Differenza fra il grano 
sano ammalato Ss ur 
AMI ROTA PR SERRATA 43,55) 42,26| 46,92) 43,55) 2,47) 0,00 
Zuechero cristallizzabile . . 0,00) 0,00) 2,16| 0,00) 2,16 0,00 
» non cristallizzabile 6,03) 5,92| 5,64) 6,03| 0,00| 0,28 
Apa (occ 6,93] 6,47] 9,12) 6,931 2,19 0,00 
Nona IONE. 0 00600 10,20 11,23) 10,80) 10,20| 0,60) 0,00 
Materia resinosa azotata ('). Moi HIS 088) Losi 000) 007 
IMA te ACI SSA 7/9 RIC) MNZENTIO] Mb 0,00 1,62 
TDEStrNA Ate te e 8,23] 7,64 6,80)  8,33| 0,001 1,48 
Materie minerali. . ... . 1,92 1,98 1,92 1,32| 0,00 0,00 
AGI 0 0 66 sesto 169 1783) 1976) 1697) 000) SU 
Totale . . | 100,00) 100,00| 100,00| 100,00) 7,42} 8,11 
AV7. 0,00 p e 10 0.0 11,09) 10,35 » » » » 
== {(((ì -:g-_goI0\h)NMI"h)lS\-))-.-iirI fr———v 
Prendendo a considerare i numeri espressi in questa tabella, che rappresentano 
i risultati delle analisi immediate, si vede chiaramente che sotto all’influenza dei 
