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micromiceti il granturco si altera anche più profondamente di quello che avrebbe fatto 
senza l’intervento dei medesimi. 
Anzitutto l’ammoniaca che si svolse, allorchè la farina fu trattata col metodo 
del Boussingault, era in dose maggiore di quella che esisteva nel grano non ammuf- 
fito. Inoltre la materia albuminoide, che noi chiamiamo attualmente col nome di 
zeastasi, era assai più efficace nella propria azione; e finalmente l’ aldeide acrilica 
ammoniacale vi si trovava in dose più elevata. 
Aggiungeremo che avendone distillata una piccola quantità con acqua ed acido 
fosforico, per separare gli acidi volatili, si ebbe un liquido avente odore pronunzia- 
tissimo di muffa, ricco di acidi butirrico ed acetico, e di qualche traccia di alcool. 
Fu allora che noi pensammo di indagare se la zeastasi potesse avere qualche 
influenza diretta sulle preparazioni di granturco che si apprestano quale alimento, e 
fra gli altri la così detta polenta ed il pane. 
Per questo si prese della farina sanissima, e la si divise in due porzioni eguali: 
coll’una fu fatta una polenta con acqua distillata e sale, l’altra venne preparata col- 
l’acqua di lavacro della farina da cui era stata tolta la materia grassa mediante ila 
solfuro di carbonio, e che proveniva dal frumentone alterato. 
Queste due polentine vennero rovesciate sopra due piatti di porcellana, coperte 
finchè erano calde, con campane di vetro, ed abbandonate a se medesime per 18 ore. 
La prima, che era confezionata con acqua stillata semplice e sale, si mantenne intatta 
e prese tutte le forme che ha la polenta stantia di qualche giorno. Aveva spezzatura 
rugosa, presentava una superficie abbastanza granulosa e con una semplice pressione 
del dito cadeva in minuzzoli. Assaggiata non presentava nessun sapore amaro; era 
anzi dolce e gustosa. 
La seconda invece spezzavasi con difficoltà, non già che presentasse maggior vesì- 
stenza, ma mostravasi molto elastica, la spezzatura era pellucida ed ineguale, insomma 
mostravasi come quella che è fatta con farina cattiva e che i nostri contadini dicono 
che fa le fila. 
Questi saggi di polenta furono nuovamente abbandonati a se medesimi pel torno 
di 72 ore, poi vennero asciugati a 95° in una corrente di aria secca, che lasciavasi 
operare fino a perfetta siccità. Queste due sostanze venivano poi polverizzate e trat- 
tate con acido solfo-carbonico: da questo si conobbe chiaramente che la polenta con- 
fezionata con acqua che teneva disciolta la supposta zeastasi, era un po’ più ricca di 
materia grassa dell’ altra, mentre una porzione dell’ amido si era reso solubile nel- 
l’acqua, e l'estratto che abbandonava coll’evaporazione avea la proprietà di rendersi 
nero, lasciato che fosse esposto all’aria per poco tempo. 
Non ci fu possibile preparare del pane alla guisa che fanno i nostri contadini, 
ma avendone fatte due pagnotte del diametro di un decimetro , e cotte al forno, 
vedemmo che quella che era stata confezionata con acqua e sale soltanto, la si conservò 
lungamente senza dar segno di ammuffire, ed un porcellino d’India la mangiava avi- 
damente, come senza difficoltà si cibò colla polenta che era stata preparata colle 
medesime precauzioni. 
L'altra pagnotta invece che era stata impastata con acqua che teneva in solu- 
zione gli albuminoidi della farina del granturco guasto, dopo tre giorni mostrossì 
