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fermentato. Notammo eziandio come contemporaneamente gli albuminoidi subiscano una 
alterazione, e diano luogo perciò alla formazione della zeastasi ; questa sostanza ha 
la proprietà di rendere scorrevole l’ amido, di convertire lo zucchero cristallizzabile 
in glucosio, e di farlo convergere ad acido butirrico, ed altri acidi della serie grassa. 
Penetrando essa nel circolo, e lo può a guisa dei peptoni e della pepsina, può essere 
assorbita; obbedendo alla dialisi delle membrane, suscita nel suo passaggio attraverso 
al sangue le reazioni da noi accennate, e sopratutto poi quella di aumentare la ma- 
teria grassa, od almeno si oppone alla preesistente di consumarsi. È questa noi cre- 
diamo la ragione per cui l’ organismo de’ peilagrosi presenta il fenomeno cui accen- 
nammo, e pel quale i medici facevano le meraviglie osservando i cadaveri dei colpiti 
da quel morbo, sempre in condizione di sufficente nutrizione. 
Due a nostro parere sono le cause per le quali questo eccesso di grasso riscon- 
trasi nei cadaveri de'pellagrosi, quantunque pei patimenti cui soggiacquero, dovrebbero 
contenere ben altro che dell’ adipe. Il granoturco, come avvertimmo, è sempre uno 
dei cereali che in materia grassa supera tutti gli altri, compresa eziandio l’ avena. 
Ma questo grasso, sotto all’ influenza della fermentazione, si acidifica in parte ed ir- 
rancidisce, e quindi il succo pancreatico non può agire su di esso e passa negli escre- 
menti, se non tutto almeno in parte. La seconda è la presenza della zeastasi, che 
passata nel circolo fa volgere alcune materie glicogeniche e qualche albuminoide, ed 
anche una parte del tessuto nerveo a degenerazione grassosa. 
Concludendo quindi questa seconda parte dello scritto presente, crediamo si 
possa riassumere nelle seguenti conclusioni: 
1. Non sembra sostenibile la tesi che imputar si debba la pellagra ad insuf- 
ficienza di riparazione plastica, della quale si accuserebbe il granoturco. 
2. Pare che il concetto di ammettere la esistenza di un alcaloide nel gran- 
turco fermentato, non dia una spiegazione dei fenomeni morbosi i quali si manifestano 
nella pellagra, abbenchè questo alcaloide sembra che esista realmente, seppure non 
si confonde coll’ acraldeide ammoniacale. 
3. Esistendo realmente 1’ acraldeide ammoniacale nel granoturco fermentato , 
unitamente ad una sostanza che ha qualche analogia colla diastasi, moltissima colla 
cerealina, sembra che a queste si debba imputare le perturbazioni che prime si ma- 
nifestano nelle funzioni stomacali, e quelle che poi seguono per la degenerazione che 
l’ultima provoca nei tessuti, e particolarmente nel tessuto nervoso. 
4. Il concetto del Ballardini, che si attribuisca la cagione della pellagra alla 
presenza dei fungilli che trovansi nel granturco, è pienamente giusto, quando s°’ in- 
‘tenda nel senso che questi sono un segno non equivoco della alterazione profonda 
cui soggiacquero i semi, per apprestare gli elementi vitali delle criptogame a spese 
del grano. 
5. Ad ogni modo, ogni qualvolta si verifichi che il granturco ha sofferta la 
fermentazione, è indispensabile toglierlo dal commercio e vietare ai contadini di farne 
uso quale alimento. 
Ma qui sorge una domanda: dovremo dunque rigettarlo, mentre negli anni scarsi 
di ricolto può presentare una grande risorsa alle popolazioni ? È a questa domanda 
cui risponderemo nella terza parte del presente scritto. 
