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per micodermi, o fermentato, non sarebbe guari osservata, od almeno non sarebbero 
poco numerosi i casi nei quali si trascurasse. i 
Lo eliminare pertanto dal commercio il granturco guasto, 0 sobbollito come vol- 
garmente sì chiama, quando questo cereale ha sofferto colla fermentazione, non è, e 
non sarà cosa facile, fino a tanto che non si facciano persuasi quelli che dirigono le 
aziende rurali che il somministrare del frumentone guasto agli operai è un attentato 
alla loro salute ed anche alla loro vita. Se costoro conoscessero quale danno recano 
ai proprî simili, costringendoli a cibarsi del cereale che ha sofferto, impedirebbero 
in ogni caso che la gente ne usasse, tanto più riflettendo che dal medesimo si può 
trarre qualche prodotto industriale che ripaga il grano scartato quasi allo stesso prezzo, 
come se si usasse quale alimento. 
Tutto al più la pubblica sorveglianza, perchè non si mettessero in commercio, 
e non si diffondessero nelle famiglie grani e farine avariate, potrebbe essere esercitata 
nei mulini, e dai mugnai medesimi; ma diciamolo come sta: possiamo noi ripromet- 
terci una specie di esercizio di pulizia medica, che tale sarebbe, da gente grossolana, 
e che ben difficilmente si persuaderà del danno che seco reca l’uso, quale alimento, del 
granturco guasto? E quand’ anche essi ne siano persuasi, potranno poi innestare le 
loro convinzioni nei clienti che recano a macinare questo cereale? Meglio a noi sem- 
bra, potrebbesi affidare tal sorveglianza ai medici condotti, aumentando loro lo scarso 
stipendio, perchè oltre al prestar le loro cure gratuite esercitassero eziandio quella di 
tutelare la pubblica igiene. 
Il rimedio migliore di tutti però, sarebbe quello che di granturco guasto e fermen- 
tato non se ne avesse, e se per disgrazia se ne potesse incontrare qualche partita, 
la si liberasse dal malanno coll’ aiuto di alcune precauzioni, le quali potrebbero riu- 
scire a togliere ogni timore. 
Per conseguenza la prima cosa a cui si dovrebbe pensare è quella di lasciare che 
il seme maturi completamente, perchè le sostanze le quali costituiscono il grano si con- 
servino meglio, nè subiscano ulteriori cangiamenti. È stato osservato fra noi come il 
granturco raccolto nell’epoca in cui le spiche hanno ancor verdastre le foglie, portino 
così il seme, come il torso, maggiormente ricco di nitrogeno, e possiamo affermare che 
due spiche raccolte sulla stessa pianta e cresciute da nodi vicini, i semi della prima 
che fu raccolta dieci giorni precedentemente all’ altra, accusavano una quantità di 
nitrogeno corrispondente al 16,1 per 1000, ed il torso invece una quantità che era 
rappresentata dal 6,23 e quando fu asciugata non giunse che: a 6,02. Nè questa diffe- 
renza deve recar le meraviglie, poichè la stessa si verifica egualmente nel frumento, 
nell’avena, nella segala e nell’ orzo più o meno maturi. Ma quello che più importa 
da sapersi è, che durante 1’ epoca della maturazione, l’albumina decresce, mentre alla 
sua volta aumenta la caseina, sostanza che possiede un potere meno regrediente, ossia 
ha maggior durata nello stomaco e si assimila assai più lentamente. 
Inoltre la maturazione completa elimina sempre una certa porzione dell’acqua 
di idratazione, la qual cosa fa che la fermentazione non avvenga altro che con maggior 
difficoltà, ed il seme si conservi. 
Un costume che noi abbiamo veduto praticato largamente nel contado vicen- 
tino, e nel padovano, non che in alcuni altri paesi, ci parve sempre lodevole, e 
