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consiste nel raccogliere le spiche, lasciare ad esse attaccate le spate, rovesciare queste 
ultime, fare dei mazzi delle panocchie medesime, e sospender questi al piovale del 
tetto, esponendole al sole per molti giorni di seguito, fino a che non si riconoscano bene 
asciutte; raggiunto questo scopo si depongono nel granaio, levando le foglie e lasciando 
intatti i semi, unitamente al torso. Abbiamo detto che questo costume noi lo troviamo 
buono, ed eccone la ragione. La parte del grano dove risiede l’embrione, non sente per 
nulla l'influenza dell’umidità esterna e dell’aria, quindi si trova impedito a germogliare; 
la parte resinosa che dà origine all’acroleina, 0 che ne è parte, non si forma, come non 
può aver luogo la vegetezione dei micromiceti, altro che nel caso in cui il torso siasi 
conservato umido, ovvero il raccolto sia stato riposto in locale non bene asciutto. 
Il costume di lasciar il granturco in panocchie fino a che sia venuto il tempo 
di macinarlo, quando le spiche siano ben asciugate, è ottimo anche nel senso che nei 
mucchi l’aria vi circola assai più liberamente, e quindi lo si mantiene meglio asciutte. 
Si ha solamente in questo caso l’incomodo di dover sgranarlo ogniqualvolta se ne 
voglia condurre una partita al mulino, ma a questo inconveniente, nei paesi dove si 
osserva tal costume, si mette riparo impiegandovi gli uomini nelle lunghe serate in- 
vernali, e meglio ancora adoperando uno sgranatoio a macchina, che in poche ore 
compie l’ opera, la quale in tutt’ altro modo esigerebbe un buon numero d’ uomini. 
In questa maniera si ha sempre il granturco sanissimo, e che difficilmente fermenta. 
Però, anche con siffatta precauzione, non si evita con tutta la possibile sicurezza 
il guaio della fermentazione, anzi in alcuni casi può darsi che le crittogame si mol- 
tiplichino, per trovare nel torso un tessuto assai più molle, per cui vi si attaccano 
molto facilmente. È d’uopo osservare difatto come la maturazione del seme di gran- 
turco avvenga sempre a calore decrescente e per conseguenza si incontri grave diffi- 
coltà per spogliarlo interamente dell’ acqua di idratazione. Ed è questo il primo in- 
centivo della fermentazione alla quale soggiace il granturco; tanto è vero che il 
moltiplicarsi dei casi di pellagra, ordinariamente lo sì verifica negli anni nei quali la 
raccolta fu dovuta riporre nel granaio, non anco bene stagionata, perchè in quella 
epoca la stagione corse piovosa. 
Noi crediamo pertanto che dandosi non pochi anni di seguito il fatto che la 
stagione autunnale corra sempre piovosa, la miglior precauzione da prendersi, do- 
vrebbe essere quella di sottomettere il granturco raccolto ad un’essiccazione artificiale. 
I contadini della Borgogna, tengono a quest’ uopo un metodo, che a noi sembra 
lodevolissimo, ed il quale così ci viene descritto dal Ballardini: 
« Appena condotto a casa il ricolto, si mettono da parte le panocchie più belle per la 
semente, si gettano ai polli le imperfette, e si passano al forno quelle destinate al nutri- 
mento dell’uomo. Siccome si opera sopra grandi masse, si hanno dei vasti forni che si 
scaldano quasi come per la cottura del pane (200°). Una più elevata temperatura avrebbe 
l'inconveniente di carbonizzare il grano, o darebbe una farina troppo bruna. 
« Scaldato il forno e nettato, vi si immettono le panocchie, che si distendono 
con una pala di ferro alquanto ricurva. Chiusa la bocca del forno la si riapre dopo 
un'ora, portando all’ indietro quelle che erano nel davanti, e al di sotto quelle che 
stavano sopra. Dopo qualche tempo si rimescolano di nuovo. Al termine di 24 ore 
la disseccazione suole essere completa. i 
