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« Così preparato il grano non richiede alcun’ altra cura, e può restare per più 
anni nei granai, nelle botti, ed anche nelle navi senza provare la menoma avaria, 
mentre i processi ordinari di conservazione richiedono grande vigilanza, cure continue, 
e sono ben lungi dal preservare questo prezioso cereale in un paese come il nostro. 
Il sapore e 1° odore del grano, e della farina torrefatti non sono punto ingrati». 
Questo processo, suggerito dalla pratica che si usa nella Borgogna, al nostro 
Ballardini, a noi sembra uno dei migliori e più aceonci all’ uopo. Solamente per 
alcune nostre esperienze particolari diremo, che la temperatura alla quale si spinge 
il forno la giudichiamo troppo elevata da un lato, e dall’altro non necessaria per rag- 
ciungere il medesimo intento di conservazione. 
È noto che il pane cuoce bene soltanto allorchè il forno è scaldato a 250° 0 
260°. Ammettendo che il quasi del Ballardini indichi una diminuzione di 50° 0 60°, 
vuol dire adunque che le spiche toccano 200° di temperatura, o poco meno. 
Ora tal grado di calore altera profondamente il seme. Una porzione dell’amido sì con- 
verte in destrina, lo zucchero subisce una specie di caramelizzazione e forma una sostanza 
di sapore lievemente amaro; le materie proteiche si rendono interamente insolubili. Si 
potrà con tutto questo asserire che il grano ha conservato le medesime proprietà nutrienti? 
Sicuramente, se in questo caso le spiche tengono in sè dei germi di fungilli , 
questi vanno totalmente distrutti, e non è più il caso che possano nuovamente svi- 
lupparsi; ma questo non toglie che se le sporule de’ fungilli siano sparse nell’ aria, 
od attaccate alle pareti del granaio, non possano alla loro volta cadere sul granturco 
e quivi, trovando il mezzo propizio, riprendere la vita ed alterarlo. 
‘D'altronde il profondo cangiamento che il cereale subisce a 200° deve mettere 
in diffidenza. Noi abbiamo compiuta 1’ analisi di una data quantità di granturco scal- 
dato a 200°, e la riportiamo, mettendola in confronto ai dati fornitici da altra fatta 
sullo stesso cereale scaldato a 112° e raccolto nel 1875. 
Scaldato 
Analisi del granturco oo Ta 200° 
INTO RR O GYAMO 42,62 23,82 | 
Glutine (FREE) o 0 olo lalla 0 5,34 4,75 
MATELTOMO TASSO MNT 4,42 3,87 
Materie resinose azotate . . . . 0,34 0,00 
AVI DITO ARR EE 2,20 STA A 
CASSA ge en cit 0,53 0,32 
Zucchero cristallizzabile . . . . 2,43 0,00 
CLIUCOSLO RIM PR ASI 4,52 USSU 
IDESUEINA Ta Re 5,85 19,15 
INNO, FARA o 0 0a 60 0 000 14,93 13,08 
Materie minerali. . ....... 1,80 1,20 |Differenza 
AG QUER. casio SU 15,02 » 
