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La perdita in peso è gravissima, nè è da imputarsi a sola acqua di idratazione, 
ma ancora ad alcuni principî eminentemente utili, quali il principio albuminoide che 
in parte scomparisce, come la sostanza resinosa azotata che va pure dispersa. Ma 
quello che sopratutto ne soffre, è la materia grassa, la quale pare che sotto all’ in- 
fluenza di quella temperatura subisca un’ alterazione profonda. Svolgesi una certa 
quantità di un gas idrocarburato; l’acqua è tinta in nerastro ed ha reazione acida: 
anche lo zucchero cristallizzabile scompare; l’ amido cangiasi per buona parte in de- 
strina: E questo profondo cangiamento lo si provoca per allontanare la probabilità che 
i fungilli si riproducano, e non abbia luogo la fermentazione. 
Noi crediamo che i medesimi effetti si possano conseguire ricorrendo ad una tem- 
peratura inferiore, a quella cioè che non oltrepassi i 120°. Allora l’ amido non si 
altera, gli albuminoidi rimangono quello che sono, la materia grassa non subisce 
cangiamenti, mentre le sporule dei micodermi muoiono inesorabilmente. Soltanto quel- 
l’acqua che era aderente, invece di rimanere per così dire annullata, viene espulsa, 
ma semplicemente nella dose del 14,5 p. °/o. 
D'altronde il cangiamento dell’ amido in destrina può essere dannoso, se non al 
grano intatto, almeno alla farina. L’eccesso di destrina rende la farina igrometrica, 
e questa malamente custodita, come succede presso i nostri contadini, può coll’umi- 
dità che condensa, accogliere nel suo seno le sporangi dei fungilli che fanno parte 
del limo atmosferico; e quand’ anche in esso limo non figurino quelle dello spori- 
sorio, od altre dei varî pennicilli, non è ancora dimostrato che questi esseri ma- 
lefici, non si convertano gli uni negli altri, a seconda che trovano più o meno pro- 
pizio il mezzo dove vanno a svilupparsi. 
Ottenere la essiccazione al grado di calore che noi accenniamo (120°) non è 
cosa facile, valendosi del forno comune; con questo è probabile od averla troppo ele- 
vata, ovvero minima. Torna assai meglio valersi di un forno Rolland, nel quale la 
temperatura può essere regolata come si desidera, moderando il fuoco, ed in cui un 
termometro può accennare quando la temperatura si eleva di troppo, o si abbassa 
oltre il dovere. In questo caso, non le spiche sole, ma anche il grano staccato dal 
torso può benissimo essiccarsi senza soffrire detrimento. 
Nell’ esposizione universale dell’industria tenuta a Parigi nel 1866, il Touaillon 
aveva esposto una macchiua mediante la quale si disseccavano le farine, riducendole 
ad una contenenza normale di acqua ascendente al 6 per °/,. Purtroppo l’ apparecchio 
era di un prezzo troppo elevato, e le operazioni erano troppo lunghe per poter con- 
tare di applicarle all’essiccazione del granturco, prima di rimetterlo nel granaio. D’al- 
tronde, ben difficilmente i nostri possidenti penserebbero ad ottenere l’ intento, gra- 
vandosi, nell’acquisto della macchina, di un dispendio che forse oltrepasserebbe le 
loro risorse finanziarie. Non havvi dunque da pensare a questo, e forse meglio torna 
che essi facciano ricorso al forno comune, scaldato al calore che tiene allorchè si to- 
glie da esso il pane già cotto. 
Ma quand’ anche sia bene asciutto nel momento di riporlo, non si è certi di 
riuscire nell'impresa di ben conservarlo, tenendolo nei soliti granai. Questi dovreb- 
bero essere ben ventilati; ma la ventilazione come la si intende fra noi, non è quella 
che esige il granturco. Per locale ben ventilato volgarmente si intende, non già un 
