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Quel piccolo eccesso di carbonio non recherebbe danno sicuramente, anzi è pro- 
babile si riscontri vantaggioso: tanto è vero che una porzione consimile la si osserva 
nelle razioni apprestate al soldato prussiano, che in tempo di guerra riceve coll’ ali- 
mento le seguenti proporzioni di 
Nitrogeno gr. 25 
Carbonio » 466 
e le campagne del 1870 hanno ben lasciato vedere come questo soldato possa resi- 
stere alla fatica. 
Il costume pertanto, ragionandola sotto questo aspetto, sembrerebbe lodevole e da 
consigliarsi anche a preferenza di quello di mescolarvi farine di segala o di frumento. 
Ma in realtà non lo è. Anzitutto il pane, che stenta già a lievitare quando ad 1/3 
di farina di frumento se ne aggiungono */3 di quella di granturco, non lievita quasi 
nulla con questa mescolanza. La sostanza acre ed amarognola, che sembra per la sua 
natura avvicinarsi al tannino, rende inerti le sporule de saccaromiceti che eccitano la 
lievitazione, o fermentazione panaria, o meglio ne attutisce di molto 1’ energia. Una 
prova della nostra asserzione, la si può avere col seguente semplice esperimento. 
Si prenda una soluzione di zucchero candito che contenga il 12 per ®/, di questa 
materia, vi si aggiungano gr. 0,125 di fosfato di ammonio, e gr. 6 di lievito di birra, 
in maniera da formare all’ incirca c. c. 300 di liquido, si collochi il tutto in luogo 
dove la temperatura si mantenga costante a 22° centigradi; il liquido non tarderà 
ad entrare in fermentazione dopo 7 od 8 ore. Se allora si è preparata una decozione 
di semi di fava in proporzione tale da far cuocere in 300 gr. di acqua stillata 
50 gr. di seme di fava stessa, o di fagioli, si aggiunga questo decotto, separato dai 
semi e filtrato, al liquido in fermentazione; questa cessa tantosto ,. e non riprende 
che dopo qualche tempo, mentre alla superficie si forma una pellicola in cui figu- 
rano le spore del mucor mucedo e dell’ oidium aurantiacum; il liquido diventa acido, 
e non succede più vivace lo sviluppo del biossido di carbonio. 
E quello che avviene in questa circostanza lo si verifica pure nel pane in cui 
siano associate farina di granturco e fava. Nella stagione calda due giorni bastano 
perchè le pagnotte si coprano di muffe, particolarmente al centro, dove la tempera- 
tura non giunge giammai ad essere troppo elevata quando si cuoce. In seno a quelle 
forme di pani, malissimo cotti, le crittogame non tardano a svilupparsi, e non di 
rado fu segnalata una leggerissima dose di cianuro d’ ammonio. Come avvenga che 
si formi questo corpo è ancora un problema che meriterebbe di essere studiato con 
moltissima cura e diligenza; ma che sì formi realmente, possiamo attestarlo, avendo 
osservato che nei prodotti della distillazione del pane così formato e dopo ammuffito, 
trattato con acido fosforico diluitissimo, si avea costante un lieve precipitato di cia- 
nuro di rame. Che poi si formi ammoniaca, fu constatato cogli ordinarî processi, e 
non ne mancava giammai. 
Quello poi che si può asserire con certezza è che, mentre le pagnotte formate 
con farina di frumento mista a quella di granturco, nell’ ammuffire coprivansi di sole 
pianticelle del mucor mucedo, quelle nelle quali al granturco era associata la fava 
presentavansi subito colle spore dell’oidium aurantiacum. Noi crediamo egualmente 
che l’uso quasi esclusivo della polenta, anche fatta con farina sanissima, non torni 
