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granfatto igienico, molto meno poi, se preparata in un giorno, la si conserva in luogo 
caldo per 24 ore. Ordinariamente nelle famiglie numerose, si suole preparare questa 
polta in grande, per la qual cosa i principî che trovansi nella farina non vengono 
abbastanza modificati dal calore e non riescono assimilabili. La materia grassa, ad 
esempio, sfugge per una buona parte all’azione del succo pancreatico, e passa intatta 
negli escrementi; così succede dei granuli di amido. La cottura diligentissima della 
polenta, che sarebbe una delle condizioni essenziali per rendere il prodotto del gran- 
turco efficacemente digeribile, non è giammai fatta molto bene, per cui chi se 
ne ciba, a mettere riparo alle perdite che fa l’ organismo, necessariamente è co- 
stretto ad ingollarne una quantità esuberante, che dà una estensione anormale ‘alle 
pareti dello stomaco, e finisce col rendere questo meno acconcio alle funzioni della di- 
gestione. Finalmente ogni qualvolta si nutra anche il più minimo sospetto che il 
grano sia fermentato, prima di adottarlo quale alimento, sarà precauzione indispensa- 
bile di fargli subire una preparazione preliminare. 
Nel Messico si suole trattare il granturco colla calce, e questo è certamente un 
metodo razionale. L’ azione della calce, unita all’ acqua, opera sui componenti im- 
mediati che costituiscono il seme, sposta l’ammoniaca che può essersi formata, rende 
inerti le sporule dei micodermi, e risana la farina od il seme, talchè possono allora 
essere impunemente mangiati. 
È vero che fra gli albuminoidi e la calce formasi una sostanza dura e cornea, 
che sembra poco accessibile all’ azione digerente dei succhi gastrici; ma la maggior 
parte di quell'ossido terralcalino si combina colla sostanza resinosa, e colla materia 
grassa che siasi irrancidita, formando colle medesime un sapone il quale tutto al più 
possiede un’ azione lievemente purgativa sul tubo gastro-enterico, ma non agisce mi- 
nimamente sullo stomaco e le funzioni di digestione. 
Nell’ isola della Maddalena, sogliono invece far bollire il granturco guasto colla 
cenere. Noi crediamo anche migliore quest’ uso, perchè allora gli albuminoidi non 
soffrono detrimento, mentre alla loro volta, resina e materia grassa irrancidita ven- 
gono egualmente saponificate, e la zeastasi si modifica anch’ essa. 
Prendendo un pollo del peso di gr. 482, fu messo al regime di granturco fer- 
mentato, ma nel primo giorno rifiutò di mangiarne; nel secondo, spinto dalla fame 
ne mangiò, e così fece per sei giorni di seguito; al termine dello sperimento era di- 
minuito di gr. 27 di peso. 
Allora cominciossi ad appastarlo con granturco guasto, ma fatto bollire preven- 
tivamente in una soluzione di carbonato di sodio, contenente due grammi di questo 
sale per ogni litro di acqua. E perchè non rimanesse il sapore alcalino al liquido 
residuo, non che al seme bollito, si avea la precauzione di neutralizzare la reazione 
alcalina con alcune gocciole di acido idroclorico, il quale cangiava in sal comune il 
carbonato, che potea esser rimasto aderente. Il pollo cominciò allora a mangiare avi- 
damente la specie di polta apprestatagli, e dopo sette giorni avea ripreso il peso 
primitivo. 
Lo stesso esperimento fu ripetuto per un cavia, e se ne conseguirono i mede- 
simi risultati. 
Questo perciò noi lo giudichiamo un rimedio sovrano per eliminare i pericoli 
