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Ricerche sull’influenza che l'elettricità e la luce esercitano 
sulla fermentazione alcoolica. 
Memoria del dott. MICHELE GIUNTI 
approvato per la stampa negli Atti dell’Accademia 
nella seduta del 3 giugno 1884. 
Raccolgo in questa nota i risultati di alcune esperienze che ho eseguito, per 
conoscere e misurare l’influenza che esercitano sulla fermentazione alcoolica l’elet- 
tricità e la luce. 
Metodo generale dell’ esperienze (') 
Per ottenere che i liquidi in fermentazione fossero posti in condizioni perfet- 
tamente identiche, meno che per l'agente di cui si volea esplorare l’influenza, ho 
seguito il metodo esposto qui appresso nella parte generale, e, per quel che riguarda 
i singoli agenti, avanti ai dati ottenuti dall’esperienze fatte con essi. 
Soluzione fermentescibile. — In tutte l’esperienze si è adoperata una soluzione 
che conteneva il 15°/, di saccarosio, e piccole quantità di tartrato ammonico; fosfato 
sodico, solfato potassico, solfato di magnesio, solfato di calcio. 
Lievito. — Quanto al lievito, se ne sono adoperate due qualità: lievito del fondo, 
che a Napoli viene tutti i giorni da Buda-Pest, e lievito delle birrerie napolitane, 
che è un miscuglio di lievito del fondo e della superficie. La prima qualità è mi- 
gliore, e si ottiene con essa una fermentazione equabile e non si espande in bolle 
alla superficie del liquido, come l’altro. Però, in alcune esperienze, ho preferito l’uso 
del lievito di Napoli, perchè quello di Buda-Pest, specialmente in estate, non sempre 
arriva nelle migliori condizioni. 
Distribuzione del miscuglio fermentescibile. — Per ottenere fermentazioni di eguale 
energia in diversi liquidi, alcuni sperimentatori hanno adottato l’uso di particelle 
minime di lievito, seminate nei liquidi fermentescibili; e giudicavano della più at- 
tiva fermentazione dal più sollecito principio dello svolgimento di bollicine gassose, 
o dal più sollecito compimento della fermentazione. 
Questo metodo però, con cui si ottiene una fermentazione molto lenta, non con- 
veniva nel caso mio, poichè io desideravo raccogliere dei dati in diversi periodi del 
processo fermentativo, e non solamente quello di principio o di fine: e talora detti 
periodi doveano essere per necessità molto brevi, come nell’esperienze sulla luce, in 
cui venivano limitati dalla durata del sole nel sito dove esponevo gli apparecchi. 
(') Quest’esperienze sono state eseguite durante l’anno 1882, nel Laboratorio di Chimica agraria 
della R. Scuola Sup. di Agricoltura di Portici. 
