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_ wahrend am Wasserbad erhitzte Milch nach circa 3dstiindigem 
Erhitzen noch nicht geronnen war. 
In Versuch I! wird die gefundene Angabe, dass auf 130° 
erhitzte Milch bei der Destillation gréssere Mengen fliichtiger 
Saure liefert, widerlegt. 
Versuch II Zeigt, dass bei diesem Erhitzen grédssere 
Mengen gebundener fliichtiger Saure entstehen, die durch 
Destillation mit Schwefelsdure nachweisbar, welche jedoch 
nicht genuigen, um ein entsprechendes Milchquantum zum Ge- 
rinnen zu bringen. 
Versuch II] gibt Aufschluss tiber das Verhalten frischer 
Milch bei der Destillation mit der gleichen Menge Schwefel- 
sdure wie im Versuch Il, und tber die hiebei gefundene Saure- 
menge.) 
Versuch IV. Verhalten ktinstlich angesduerter Milch bei 
dem Erhitzen. Angesduerte Milch nahe der Kochtemperatur 
durch langere Zeit erhitzt, zeigt, dass die zur Gerinnung er- 
forderlichen Sauremengen grésser sind, als wie die bei ein- 
. stundigem Erhitzen auf 130° gebildeten fltichtigen Séaure- 
_ mengen. 
Versuch V erganzt die bereits vorhandenen Angaben tber 
~ das Verhalten von Lactoselésungen in der Hitze. 
a) zeigt, dass bei einstiindig auf 130° erhitzter Lactose- 
_ l6sung fermentative Spaltungen noch nicht eingetreten, die 
durch Erhitzen alkalischer Lactoseldsungen gebildete Sdure 
also thatsachlich der Wirkung des anwesenden Alkalis zuzu- 
schreiben ist. 
b) und c) geben Aufschluss uber den Sauerungsprocess 
bei 100° und 150°. 
Versuch VI zeigt, dass selbst die gesammten, bei ein- 
 stiindigem Erhitzen alkalischer Lactoselésungen auf 130° ge- 
_ bildeten Sduren, Milch bei dem Aufkochen nicht zur Gerinnung 
_ bringen, somit auch die Summe der gesammten fltichtigen und 
t nichtfliichtigen Sauren zur Gerinnung des entsprechenden 
_ Milchantheiles nicht genitigt. 
In Anbetracht der bekannten Bestandigkeit der Fette bei 
den hier in Betracht kommenden Temperaturen musste also 
nur noch das Verhalten des Caseins in der Hitze studirt werden. 
