IL.TONNO 601 
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‘artifizi per arraffarne uno. Quella sente sa far sparire un tonno colla destrezza di un 
prestidigiatore, come se si trattasse d’una sardella ». 
_ Intutte quelle stragi, eccettochè nell’ultima, non si sogliono svuotar del tutto le reti, 
ma lasciarvi un centinaio di tonni che servono di esca per un’altra pesca. Dopo qualche 
tempo si torna da capo coll’elezione del santo e coll’eccidio, e si seguita così, finchè 
dura il passaggio dei tonni. In Sardegna ciò dura sino a giugno. In alcuni luoghi, la 
mattanza si fa otto volte all'anno, ed ogni volta soccombono circa cinquecento tonni, 
sebbene si sieno viste fino a diciotto pesche di 800 individui caduna. Il profitto è 
dunque assai ragguardevole. Terminata la pesca si leva via la camera di morte; ma 
in certi casi si lasciano in mare le altre reti. 
Il bottino è sovente venduto fresco a compratori stranieri, e da questi messo in 
salamoia al loro modo; una parte qualsiasi che rimane è recata in un sito ombroso 
per squartarvi i pesci. Dapprima si spela il capo, poi la carne e le ossa tra le pinne; 
pol si appende l'enorme pesce per mezzo di funi raccomandate alla coda, e si pra- 
ticano sei incisioni longitudinali, due dall’ano all’estremità della coda, due lungo il 
dorso, e due alla coda; queste così vicine l’una all'altra che soltanto le false pinne 
superiori sono separate. Alfine si fanno ancora incisioni lungo ogni lato, e così si 
oltengono pezzi di carne di molto diverso valore. « È incredibile, dice Cetti, quanta 
varietà di carne si trova in questi pesci. (Quasi in ciascuna parte, ad ogni profondità 
ove si arrivi col coltello, s'incontra una carne diversa, ora tenera, ora dura; in un 
sito pare carne di vitello, in un altro carne di maiale ». Ogni qualità di carne è 
separata. Maggiormente stimato è il ventre, pezzo veramente squisito, tenero, succoso, 
saporito, pel quale, fresco o salato che sia, si paga due volte il prezzo di quello che 
sì ritiene il pezzo migliore dopo di esso. La carne che dev'essere salata è deposta 
in fusti, ove rimane da otto a dieci giorni al sole, all’aperto. Allora si estrae dalle 
botti e si mette a colare sopra tavole collocate obliquamente; dopo di che vien rimessa 
nelle botti, strettamente pigiata; la. botte è chiusa; ma dallo zipolo si fa ancora 
penetrare una quantità di sale e di salamoia; e si procede.cosi sino all’imbarco. Dalle 
ossa e dalla pelle si estrae olio, Cinque barili pieni di diverse qualità di carne, riempie 
un sol tonno. 
Quanto salubre è la carne di tonno fresca o convenientemente salata, altrettanto 
dannosa è la putrefatta. Le spine sono allora rosse ed il gusto è così forte che pare 
vi sia stato messo del pepe. Questa carne promove infiammazione dell'esofago, dolori 
di stomaco e dissenteria, e può persino aver per conseguenza la morte. E per tale 
ragione che in parecchie città d’Italia si visita il pesce contenuto nelle barche prima 
ancora che queste approdino, e sopratutto se tira lo scirocco, e si getta senz'altro in 
mare la merce avariata. 
L'arte culinaria dei Latini si manifesta nella preparazione del tonno. Se ne fanno 
delle eccellenti minestre, e degli arrosti squisiti: si fa cuocere la carne a vapore, in 
stufato, in lesso; la si mangia affumicata con sale e pepe, come la carne di salmone, ecc. 
Prima di esser colta la carne di tonno rassomiglia a quella del bue; dopo prende un 
colore più chiaro. 
