610 LA PESCA DEL TONNO IN SARDEGNA 
vergognoso e punito l’essere colto rubando, cioè a dire, il non saper rubare. I Lacede- 
moni intendevano con siffatta legge avvezzare se stessi ad esser destri: ma alla tonnara 
la permissione del furto procede da un principio d’equità. La mercede che il padrone 
accorda alla sua gente per patto, non corrisponde alla fatica: laonde a porre la detta ugua- 
glianza tra la fatica e la mercede, conviene che alla mercede pattuita ei faccia alcuna giunta, 
e però il padrone permette la ruba sotto la condizione di non essere scoperto; e perciò come 
a cosa mezzo lecita non le.si dà l’odioso nome di furto, ma si chiama semplicemente busca. 
Questa porzione del patto mutuo, per cui il padrone salva la sua roba, se scuopre il rubato, 
il tiene esso e i suoi uffiziali in una terribile vigilanza, e ne fa veri arghi; e quella parte del 
patto, per cui il rubatore non incorre nè ignominia, nè pena, il fa esso stranamente corag- 
gioso e destro; laonde a non semplici pezzi di tonno, ma a tonni intieri si estende la busca. 
con mille artifizi da non ridirsi in breve; e colla prestezza d’un giocoliere si veggon quei 
nuovi spartani far scomparire un tonno, come altri farebbe un acciuga. Si ripongono ancora 
alcuni tonni in disparte a disposizione del padrone della pesca, che ne fa diversi donativi. 
Ciò che rimane dei tonni dopo questi piccoli smembramenti, spesso si spaccia fresco e intero 
agli avventori Catalani, Francesi o Italiani; i quali sovente contrattano ancor prima della 
mattanza, rilevando tutto il tonno a un tanto per ogni pesce grosso o piccolo che riesca ; 
sovente il rilevano vedutolo ed esaminatolo per poi condirlo e prepararlo a loro modo 
e spesa. 
Il tonno che non si spaccia fresco, passa a formare ciò che si chiama mattanza di terra. 
Viene il tonno strascinato dal mare al marfaragio luogo spazioso. ed ombreggiato ove i mae- 
stri con zaznaie (1) gli recidono il capo, e poi con coltelli da stargiare, gli levano le 
targe (2). 
HI tonno così troncato, si carica sulle spalle d’un dastagio (3) ne può più d'un bastagio 
sottoporsi al tonno per enorme che sia, laonde in quell’atto si veggon talora rinnovati i prodigi 
di Milon Grotoniate, e va il tonno al fezcato ove per la coda si sospende alle funi, chiamata 
‘in termini proprii clogali. Indi il tonno si donca; cioè a dire, riceve esso sei incisioni longi- 
tudinali; due dall’ano infino all’estremità della coda; vicinissime fra loro, e separate solo 
dalla spiretta bianca, che sono le pinne spurie sotto la coda; due altre per tutto il dorso 
fino alla coda estrema, vicinissime fra loro anch’esse e separate solo al filo di mezzo della 
schiena, e dalla spirnella nera; finalmente due altre laterali, una per parte. \ 
Con queste incisioni, ed un’altra traversale rimangono nel tonno segnate le diverse carni, 
che distintamente, spolpandolo, se ne debbono separare. Prima se ne spicca la sorra, e va 
essa alla cianca (4), ove si taglia in più piccoli pezzi e poi s’insala. Alla sorra succedono il 
dorso, e le due codelle, bianca e nera (5); le quali tre parti formano quella spezie di carne 
che si chiama zeta. Le.carni del tonno già salate si distribuiscono in botti, e per bene im- 
beversi del sale vi si lasciano otto o dieci giorni scoperte al sole ed al sereno, a riserva della 
sorra, la quale nel metodo italiano si tiene all'ombra. Dopo tale spazio il tonno si ricava 
dalle botti, e distribuito per le prazete (6), si mette a scolare. Dopo la scolatura s’imbotta da 
capo; un uomo quanto può calca coi piedi, ciò che i Catalani fanno calzando scarpe di legno 
e ben calcato che sia, il bottaio #7wpagza, cioè mette il fondo alla botte. La botte si corica 
quindi in sul fianco; si stura e intorno alla buca sì fa un rialto di sale chiamato boccale, ove 
s’infonde salamoia, la quale dalla tonnina si vien via succiando; e di salamoia sì tien sempre 
pieno il boccale finchè non venga il tempo d’imbarcare Ja botte. 
Botti si fanno pure della businaglia, carnaccia infima del tonno, e delle spinelle, dei 
lampazzi (7), degli occhiali (8), ed altre bagatelle, che nulla si perde di quel pesce, facen- 
dosi perfin olio delle ossa e del cuoio dorsale. D’una botte di sorra, tre di netta e una quinta 
di businaglia e simili parti infime si compone ciò che in linguaggio catalano si chiama 
Giuoco. Si scabeccia pure il tonno prendendo per ciò gli scampirri; la carne si fa prima 
bollire in acqua salata; poi si imbotta con olic. 
1).Spezie di scure. 
2) Ossa con carne attaccata alla sommità del torace, ove sono piantate le pinne pettorali. 
8) Facchino. 
4) Grandissimo tavolone. 
5) Carne della coda. 
6) Tavole inclinate. 
7 Ossetti attaccati alla sorra. 
8) Carne intorno all’occhio. 
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