Hefe, Gährung. / 183 
die Reinzüchtung derselben behandeln. Schliesslich werden die Apparate zur Reinzüchtung 
der Hefe besprochen. (Nach Dingler’s Polytechn. Journ., Bd. 275, p. 380.) 
272. Klebahn, H. Ueber Hefereincultur und deren Bedeutung für die 
Brauerei. (Humboldt, 1890, p. 262—267.) \ 
*273. Lindner, P. Welches sind die besten Heferassen zur Vergährung 
‘von Dickmaischen, und welche eignen sich hervorragend zur Erzielung hoher Hefeaus- 
beuten in der Presshefefabrikation. Mittheilung von Züchtungsresultaten mit 57 Reinhefen. 
(Zeitschr. f. Spiritusindustrie, Bd. 13, Ergänzungsheft p. 29.) 
*974. Delbrück. Wie verschafft man sich die richtige Heferasse. (Zeitschr. 
f. Spiritusindustrie, Bd. 12, p. 291.) 
*275. Hagen-Schouw, A. Reine Hefe und Gährung. (Transact. of the Labor 
Qlub, vol. III. p. 122.) 
*276. Delbrück. Die Bedeutung der Reinzuchthefe für die Presshefe- 
fabrikation. (Zeitschr. f. Spiritusiudustrie, Bd. 12, p. 306.) 
*277. Kukla, A. Die Reinhefe in Böhmen. Bericht der Versuchsanstalt für 
Brauindustrie in Böhmen. (Prager Brauer- u. Hopfenzeitung, 1890, No. 3 ff.) 
Ref. s. Dingler’s Polytechn. Journ., Bd. 278, p. 92. 
*278. Heinzelmann, 6. Versuche mit Weissbier-Reinzuchthefe. (Zeitschr. 
f. Spiritusindustrie, 1890.) 
*279. Schrohe. Gewährt die Beobachtung der Form der Hefezellen dem 
Presshefefabrikanten einen Nutzen? (Zeitschr. f. Spiritusindustrie, Bd. 13, p. 32.) 
*2580. Mathews, Chr. 6. Ueber die Bestimmung der Hefegährkraft durch 
Gährung unter Druck. (The Brewers Guardian, 1890, No. 522.) 
*281. Delbrück. Die todten Punkte beider Kunsthefebereitung. (Zeitschr. 
f. Spiritusindustrie, Bd. 12, p. 277.) 
*282. Delbrück. Die Mittel und Wege zur Vermeidung der todten Punkte. 
(Zeitschr. für Spiritusindustrie, Bd. 12, p. 283.) 
283. Müller-Thurgau, H. Ueber den Ursprung der Weinhefe und hieran 
sich knüpfende praktische Folgerungen. (Weinbau und Weinhandel, 1889, No. 
40 u. 41.) 
Selbst im Rheingau findet sich die Weinhefe (Saccharomyces ellipsoideus) nur selten 
in der Luft, sondern sie haftet, wie Verf. nachweist, schon im Weinberg auf den Trauben, 
wohin sie vom Boden her gelangt. Da sich die Hefe nur auf den reifen Trauben findet, 
so erscheint Hansen’s Erklärung, wonach die Hefezellen durch den Wind auf die Früchte 
gelangen, unwahrscheinlich, vielmehr dürften es Wespen, Ameisen etc. sein, welche die Ver- 
schleppung vollziehen. Neben S$. ellipsoideus finden sich auf den Trauben noch andere 
Hefen, ferner Schimmelpilze und Bacterien, welche nach Verf.’s Untersuchung sowohl die 
 Gährung hemmen, als auch auf Geschmack, Geruch, Klarheit und Haltbarkeit des Gährungs- 
productes nachtheilig einwirken. Der Vorschlag, um eine reine Gährung zu erhalten, den 
Most zu sterilisiren und dann reine Weinhefe auszusäen, ist praktisch unthunlich. — Dagegen 
lässt sich die nachtheilige Wirkung jener fremden Keime unterdrücken, indem man durch 
Sorgfalt bei der Lese und Reinlichkeit dafür sorgt, dass möglichst wenige dieser schädlichen 
Organismen in die Maische gelangen, besonders aber dafür, dass bald eine energische Gährung 
eintritt, durch möglichst frühzeitiges Vorhandensein einer grossen Zahl gährkräftiger Hefezellen 
und günstige Temperaturverhältnisse. Die in der Maische enthaltenen schädlichen Organismen 
kämpfen nämlich mit der eigentlichen Weinhefe ums Dasein. Sind dieselben beim Anfang 
der Gährung in überwiegender Zahl vorhanden, so vermögen sie durch Ausscheidung von 
Stoffen, welche für S, ellipsoideus giftig sind, die Vermehrung des letztern und damit auch 
eine ordentliche Gährung zu verzögern, während umgekehrt bei energischer Gährwirkung der 
Weinhefe dieselben unterdrückt werden. Trägt man diesen Verhältnissen Rechnung, so 
können die ungünstigen Geschmacks- und Geruchseigenschaften vermieden werden, welche 
8. apieulatus und Penscillium im Wein hervorrufen, und es treten in Folge dessen 
die den betreffenden Traubensorten entsprechenden Eigenthümlichkeiten des Weines, wie 
Bouquet, Aroma etc. deutlicher hervor. (Ref. nach Zeitschr. f, Bacteriol. u. Parasitenkunde ) 
