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avait succombé en deux heures et demie. MM. Desmartis 
et Corne disent qu'ils n’ont jamais réussi à enlever à l'Ag.. 
citrinus Pers., par aucun des moyens signalés, son principe 
toxique ; que l’Ag. laccatus Schaad., donné à des animaux 
après dix heures de macération dans du vinaigre, a toujours 
été mortel pour eux. Mais dans ces diverses expériences 
on ne dit pas si les liquides qui ont servi à la cuisson 
ont été jetés ou ont été conservés pour la préparation des 
aliments, puis au total cela ne ferait que trois espèces 
signalées comme rebelles aux procédés indiqués pour les 
rendre inoffensives, et cela sur plus de 2,000, et depuis 
1815 encore. 
Si certains champignons, comme les bolets, les morilles, 
les truffes, les agarics, etc., entrent pour une large part dans 
l'alimentation, à cause de leur abondance, de leur parfum, 
de leur sapidité et de la délicatesse de leur chair, ce sont 
des espèces qui sont bien connues et justement recherchées, 
on les emploie sans crainte d’ailleurs, puisque l’on sait 
que leur vente est l’objet d’une surveillance spéciale, il n’y 
a donc pas à se préoccuper, pour ces espèces, de l’objection 
qui consiste à dire que la cuisson leur enlève les qualités 
que l’on recherche en ces champignons. La cuisson à pour 
nous l'avantage de pouvoir permettre d'employer les espèces 
douteuses, car avec une préparation convenable on n’a 
jamais vu survenir d'accidents, et ce sont des substances 
qui, avec la cellulose, la matière grasse qu’elles renferment, 
ainsi que leur forte proportion de matières azotées, sont 
excessivement nutritives et peuvent remplacer la viande 
jusqu’à un certain point; si elles ont perdu, par la cuisson, 
de leur saveur, combien de viandes sont fades, comme le 
veau trop jeune ou pas encore parvenu à l’âge où on le 
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